อดิศักดิ์ กันทะเมืองลี้

หลังการปิดกิจการ(ชั่วคราว) แบบสายฟ้าเเลบของห้างดังในเมืองเชียงใหม่ ยิ่งเป็นตัวตอกย้ำสถานการณ์ด้านธุรกิจค้าปลีกขนาดใหญ่ (big box retail) ได้อย่างชัดเจน ปรากฏการณ์นี้ไม่ได้เกิดขึ้นในเมืองเชียงใหม่เท่านั้น หากแต่ยังปรากฏให้เห็นในเมืองใหญ่อย่างกรุงเทพมหานคร และเมืองในต่างประเทศอีกด้วย อย่างไรก็ตามปรากฏการณ์ของการลดขนาดของกิจการค้าปลีกขนาดใหญ่นี้ ความจริงแล้วเริ่มมีให้เห็นได้แต่ช่วงปี 2550 ซึ่งมีการลดขนาด(down size) ของกิจการค้าปลีกโดยเฉพาะอย่างยิ่ง ในกลุ่มธุรกิจค้าปลีกสมัยใหม่ (modern trade) ซึ่งมีการเปิดประเภทธุรกิจค้าปลีกประเภทใหม่ ๆ ที่มีขนาดเล็กลง ผนวกกับการเข้ามาของกลุ่มร้านสะดวกซื้อที่กระจายเป็นดอกเห็ดทั่วเมือง จนเป็นวาระของธุรกิจค้าปลีกดั้งเดิม ร้านโชห่วยต่าง ๆ ที่ต้องหาหนทางของการอยู่รอด ไม่เว้นในเมืองเชียงใหม่ บทความนี้ทีมงาน TheUrbanIs จะชวนทุกท่านมาสำรวจจักรวาลการค้าปลีกของเมืองเชียงใหม่ ซึ่งมีรูปแบบและพัฒนาการเปลี่ยนแปลงตามบริบททางเศรษฐกิจ รวมถึงการเปลี่ยนแปลงทางกายภาพของเมือง ผ่านการเปลี่ยนแปลงธุรกิจการค้าปลีกสมัยใหม่ ทั้งกิจการค้าปลีกขนาดใหญ่ กลุ่มธุรกิจร้านสะดวกซื้อ อันเป็นกระแสธารการพัฒนาเศรษฐกิจที่สำคัญของเมืองเชียงใหม่ จักรวาลค้าปลีกในเมืองเชียงใหม่ ธุรกิจการค้าปลีกกับการพัฒนาเมืองนั้นเป็นของคู่กัน เพราะถือเป็นฟันเฟืองขับเคลื่อนเศรษฐกิจระดับท้องถิ่นนั้นๆ โดยทั่วไปพัฒนาการของการค้าปลีกในเมือง สามารถแบ่งได้เป็น 3 ช่วง คือช่วงแรกของภูมิทัศน์การค้าปลีกหรือพื้นที่การค้าปลีกของเมือง จะประกอบไปด้วยร้านค้าปลีกโดดๆ เป็นร้าน ๆ ไปร้านค้าเหล่านี้มักกระจุกตัวอยู่บริเวณรอบ ๆ ตลาดสดใจกลางเมือง ขั้นที่ 2 ร้านค้าปลีกในเมืองจะเพิ่มจำนวนขึ้น ตามการเพิ่มขึ้นของประชากร […]

เชียงใหม่ถือเป็นเมืองที่มีพลวัตสูงทั้งจากการเปลี่ยนแปลงเมือง การเปลี่ยนแปลงของผู้คน และการเปลี่ยนแปลงของเศรษฐกิจการค้าที่เป็นที่นิยม ณ ช่วงเวลานั้น หากแต่ความโดดเด่นและมีเสน่ห์ของเชียงใหม่ นอกจากภาพจำของสภาพอากาศที่เย็นสบาย (ซึ่งปัจจุบันภาพจำอาจจะกลายเป็นเมืองฝุ่นควันไปเสียเเล้ว โดยเฉพาะในช่วงหน้าร้อนที่กำลังมาถึงนี้) เมืองที่มีประวัติศาสตร์วัฒนธรรมในบรรยากาศเมืองที่แสนจะสบายและเนิบช้า เหมาะแก่การพักผ่อนและท่องเที่ยวเป็นอย่างยิ่ง อีกหนึ่งสิ่งที่เป็นภาพจำสำคัญของเมืองเชียงใหม่ คงหนีไม่พ้นเรื่องความรุ่มรวยของคาเฟ่และร้านอาหาร นอกจากอาหารพื้นเมืองที่มีเสน่ห์และเอกลักษณ์ในภูมิภาคล้านนาแล้ว อาหารร่วมสมัยอย่าง กาแฟ หมูกระทะ และหม่าล่า ก็สะท้อนให้เห็นถึงการเปิดรับวัฒนธรรมอาหารใหม่ๆ ซึ่งอาจมีต้นตอมาจากการเปลี่ยนแปลงและความเหมาะสมของพื้นที่ซึ่งเป็นแหล่งเพาะปลูกวัตถุดิบที่ดีอย่าง “กาแฟอาราบิก้า” การรับเอาวัฒนธรรมการกินอาหารนอกบ้าน อาหารที่กินเป็นหมู่คณะอย่าง “หมูกระทะ-ชาบู” (ปัจจุบันก็เปิดกว้างว่าก็สามารถกินคนเดียวได้) หรือเกิดจากการแพร่กระจายของวัฒนธรรมอาหารจากการท่องเที่ยวอย่าง “หม่าล่า” ซึ่งในหลายทศวรรษที่ผ่านมา นอกจากเชียงใหม่จะขึ้นชื่อเรื่องความเป็นเมืองท่องเที่ยวแล้ว เชียงใหม่ยังได้ชื่อว่าเป็น “เมืองปราบเซียน” ของเหล่าผู้ประกอบธุรกิจโดยเฉพาะรายย่อย โดยเฉพาะกลุ่มร้านอาหาร/ร้านค้า คาเฟ่ขนาดเล็ก ซึ่งเปลี่ยนผ่านหมุนเวียน ร้านเก่าไปใหม่เข้ามาอยากหลากหลายและรวดเร็ว สำหรับบทความนี้ทีมงาน TheUrbanIs จะพาทุกท่านมาดูความเป็น “นครแห่งหมูกระทะ-หม่าล่า-กาแฟ” ในเมืองเชียงใหม่กันว่ากระจุกตัวอยู่แถวไหนกันบ้าง เมืองหมูกระทะ หมวกเหล็กทหารมองโกล ถึง หม้อหมูกระทะ เมื่อพูดถึงต้นกำเนิดของหมูกระทะนั้นมีตำนานมาตั้งแต่สมัยมองโกล ซึ่งหมูกระทะในดั้งเดิมเกิดมาจากทหารมองโกล พักศึกสงครามในสนามรบ แต่เมื่อเกิดอาการหิว ไม่มีอะไรเป็นอุปกรณ์ทำอาหารกินก็เลยใช้หมวกทหารมองโกลที่ลักษณะเป็นเหล็ก “mongol Ancient military hat” มาใช้แทนเป็นที่ย่างเนื้อกิน […]

ว่าด้วยอาหารเหนือพื้นฐาน 101 ทำไมไม่ “แมส” ? อาหารเหนือนั้นมีหลายประเภท เรียกได้ว่ามีทั้งที่กินดิบ กึ่งสุกกึ่งดิบ และอาหารสุก ซึ่งต้องปรุงแบบสุกมากๆ หรือในต่างประเทศจะเรียกว่าเป็น “overcook” นัยยะคือมีกรรมวิธีที่ทำให้สุกหลายๆ ครั้ง โดยเฉพาะการนำไปปรุงสุกด้วยน้ำมัน หรือที่คนเหนือเรียกว่า “จ่าว” โดยทั่วไปรสชาติอาหารเหนือจะออกเค็ม เผ็ด แต่ไม่เผ็ดจัด และไม่นิยมหวาน ความหวานในอาหารจะมาจากวัตถุดิบของอาหารนั้นๆ จุดเด่นสำคัญในส่วนประกอบอาหารเหนือคือเครื่องเทศ ซึ่งถ้าเรียกว่าเป็นราชาเครื่องเทศของคนเหนือคือ “มะเเข่วน” (เม็กกลมเป็นพวง) ซึ่งเป็นที่นิยมในล้านนาตะวันออก อันได้แก่ ลำปาง แพร่ น่าน พะเยา เชียงราย นอกจากนี้ก็มีเครื่องเทศอื่นๆ ซึ่งรู้จักกันดี เช่น เมล็ดผักชี ดีปลี ขิง ข่า ตระไคร้ ใบมะกรูด หอมแดง ขมิ้น เป็นต้น ซึ่งการเลือกใช้เครื่องเทศจะขึ้นอยู่กับประเภทอาหารและวัตถุดิบในการปรุง เช่น ปลา เนื้อสัตว์ เป็นต้น สำหรับเครื่องปรุงรสที่พิเศษของคนเหนือ จากเครื่องปรุงรสทั่วไป เห็นจะเป็นการปรุงรสเปรี้ยว ซึ่งมีความหลากหลายกว่ารสอื่น นิยมใช้ […]

เชียงใหม่ถือเป็นเมืองการศึกษา หรือถ้าพูดอีกอย่างคือ การพัฒนาและเติบโตของเมืองทั้งทางกายภาพและเศรษฐกิจได้รับผลกระทบอย่างมากจากการมีมหาวิทยาลัย และคงปฎิเสธไม่ได้ว่า หากเมืองใดได้ชื่อว่าเป็นเมืองการศึกษาอย่างน้อยก็ต้องได้รับผลประโยชน์อย่างน้อย 3 ด้าน (1) การเข้ามาของกลุ่มคนวัยเรียนทั้งที่ย้ายถิ่นเข้ามาเพื่อการเรียนหรือเข้ามาเป็นประชากรแฝง เมืองนั้นล้วนได้พลังงานจากกลุ่มคนรุ่นใหม่เหล่านี้ให้เมืองได้คึกคักและที่ตามมาคือ (2) การคึกคักและเติบโตของเศรษฐกิจในย่านมหาวิทยาลัย ซึ่งก็จะมีย่านที่เรียกกันเป็นชื่อกลางของย่านมหาวิทยาลัยว่า “ย่านหน้ามอ” หรือ “ย่านหลังมอ” ส่วนประเด็นสุดท้ายคือ (3) การพัฒนาด้านกายภาพของเมืองทั้งจากการพัฒนาของมหาวิทยาลัยและพื้นที่เกี่ยวเนื่อง ตลอดจนการพัฒนาโครงสร้างพื้นฐานต่างๆ โดยเฉพาะอย่างยิ่งการเติบโตของธุรกิจอสังหาริมทรัพย์ประเภทหอพักหรืออพาร์ทเมนท์ คอนโดมิเนียม ที่ตามมาพร้อมกับจำนวนประชากรที่เพิ่มขึ้นและเศรษฐกิจเติบโตขึ้น บทความนี้เราจะพาทุกท่านมาสำรวจเมืองเชียงใหม่ ในฐานะเป็นเมืองศูนย์กลางการศึกษาของภาคเหนือ ว่ามีลักษณะและสิ่งที่น่าสนใจและน่าจับตามองอย่างไรบ้าง โดยเฉพาะคำถามที่ว่า เมืองเชียงใหม่ในฐานะที่เป็นเมืองการศึกษากำลังตกอยู่ในภาวะสมองไหล ที่ส่งออกบัณฑิตแต่อาจไม่ดึงดูดเเรงงาน หรือไม่ มหาวิทยาลัยกับการพัฒนาเมือง มหาวิทยาลัยเป็นหนึ่งในสถาบันสำคัญของสังคมปัจจุบัน ทั้งในฐานะแหล่งค้นคว้าและเผยแพร่ความรู้ แหล่งโต้แย้งและถกเถียงแนวคิดเก่า-ใหม่ที่หลากหลาย แหล่งบ่มเพาะนวัตกรรมทางเทคโนโลยีและธุรกิจ แหล่งสร้างสรรค์ศิลปวัฒนธรรม รวมไปถึงแหล่งขับเคลื่อนและผลักดันทางสังคมและการเมือง บทบาทของมหาวิทยาลัยไม่ได้จำกัดอยู่เพียงแค่การเป็นแหล่งความรู้เท่านั้น ด้วยจำนวนนักศึกษาและบุคลากรที่มีอยู่มาก และงบประมาณที่มีอย่างสม่ำเสมอและต่อเนื่อง อย่างเช่น มหาวิทยาลัยเชียงใหม่ที่ได้งบประมาณสนับสนุนปี 2563 จากรัฐบาลกว่า 5.5 พันล้านบาท ซึ่งมากเป็นลำดับต้นๆ ของประเทศ มหาวิทยาลัยจึงมีผลกระทบโดยตรงต่อเศรษฐกิจในระดับท้องถิ่น สังเกตได้ว่า ไม่ว่าจะเป็นมหาวิทยาลัยไหน พื้นที่รอบมหาวิทยาลัยก็มักมีหอพัก ร้านค้า และร้านกินดื่มรูปแบบต่างๆ มีนักศึกษาเดินขวักไขว่ไปมาอยู่ทั่วไป […]