Insight



อ่านเมืองลำพูนด้วยข้อมูล: ฟื้นใจเมืองลำพูนด้วยเมืองเดินได้เมืองเดินดี

27/07/2022

เมืองลำพูน หรือที่รู้จักกันในท้องถิ่นว่า “เมืองหละปูน” เมืองขนาดเล็ก ที่มีประวัติศาสตร์มาอย่างยาวนาน รู้จักกันชื่อในนาม “นครหริภุญชัย” ซึ่งถือเป็นเมืองที่เก่าแก่ที่สุดของภาคเหนือ อายุราว 1,400 ปี อาณาจักรหริภุญชัย รุ่งเรืองในยุคพุทธศตวรรษที่ 15 ในฐานะราชธานีแห่งแรกของภาคเหนือ เป็นรากฐานความเจริญรุ่งเรืองในทุกด้านต่ออาณาจักรล้านนา ทั้งด้านเศรษฐกิจ การทหาร ประเพณี วัฒนธรรม และเป็นรากฐานทางด้านภาษา โดยมีต้นแบบจากวัฒนธรรมทวารวดีทางฝั่งลุ่มแม่น้ำเจ้าพระยา เมืองลำพูนจึงถือเป็นเมืองที่มีคุณค่าทั้งในเชิงประวัติศาสตร์ ศิลปวัฒนธรรมที่ถูกสืบทอดมาอย่างยาวนาน จวบจนถึงปัจจุบัน ในบทความนี้ทีมงาน The Urbanis จะพาทุกท่านมาทำความรู้จักเมืองลำพูนด้วยการเล่าเรื่องผ่านข้อมูล ว่าเหตุใดเมืองลำพูนจึงมีศักยภาพเป็น “เมืองเดินได้-เมืองเดินดี” ซึ่งบทความนี้เป็นผลการศึกษาบางส่วนจากโครงการ ฟื้นใจเมืองลำพูนด้วยเมืองเดินได้เมืองเดินดี ภายใต้ชุดโครงการห้องปฎิบัติการเมืองเดินได้เมืองเดินดีประเทศไทย (Good Walk Lab Thailand) เวียงหละปูน ภายหลังการเติบโตของเมืองลำพูน ถูกขับเคลื่อนด้วยเศรษฐกิจฐานอุตสาหกรรม ซึ่งเข้ามาทำให้มีการขยายตัวของเมืองอย่างรวดเร็วโดยเฉพาะบริเวณพื้นที่โดยรอบนิคมอุตสาหกรรม ประกอบกับการพัฒนาโครงสร้างพื้นฐานต่าง ๆ ซึ่งเชื่อมโยงไปยังเมืองเชียงใหม่ ซึ่งเป็นศูนย์กลางระดับภูมิภาคในปัจจุบัน แต่ทว่า เมืองลำพูนในฐานะ “เมืองแฝดเชียงใหม่-ลำพูน” ยังคงความมีอัตลักษณ์ของพื้นที่ วิถีชีวิตของผู้คน และวัฒนธรรมที่มีความเฉพาะตัว กอปรกับเมืองเก่าลำพูน ถือเป็น 1 […]

พระโขนง-บางนา ย่านโอกาสแห่งใหม่ใกล้ศูนย์กลางเมือง

20/07/2022

​จบกันไปแล้วกว่า 1 เดือนกับงานนำเสนอสาธารณะพระโขนง-บางนา 2040: อนาคต ความฝัน ย่านของเรา ที่ทางศูนย์ออกแบบและพัฒนาเมือง ศูนย์เชี่ยวชาญเฉพาะทางด้านยุทธศาสตร์เมือง (UddC-CEUS) จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย ได้นำเสนอถึงยุทธศาสตร์ โครงการพัฒนา และแนวทางความร่วมมือสำหรับการพัฒนาขับเคลื่อนย่านพระโขนง-บางนา วันนี้ The Urbanis จึงอยากพาผู้อ่านทุกท่านมาเก็บตกเนื้อหาการนำเสนอที่ผ่านมาเสียหน่อย โดยในบทความนี้ จะขอนำเสนอเนื้อหาการบรรยายช่วงต้น ในประเด็นชิงพื้นที่ และภาพอนาคตของย่านพระโขนง-บางนา โดยผศ.ดร.นิรมล เสรีสกุล อาจารย์ประจำภาควิชาการวางแผนภาคและเมือง คณะสถาปัตยกรรมศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย ที่จะทำให้ทุกท่านรู้จักย่านพระโขนง-บางนามากขึ้น กรุงเทพมหานคร ย่านศักยภาพ และการพัฒนา ​ขณะนี้กรุงเทพมหานครของเราได้เดินทางมาถึงครึ่งหนึ่งของวิสัยทัศน์การพัฒนากรุงเทพฯ 20 ปี เพื่อมุ่งสู่การเป็น “มหานครแห่งเอเชีย” เป็นที่เรียบร้อยแล้ว เมืองที่มีประชากรตามทะเบียนกว่า 5.5 ล้านคน และ 15 ล้านคนหากนับถือรวมประชาการแฝงในพื้นที่ปริมณฑลร่วมด้วย มหานครแห่งนี้จึงมีความจำเป็นอย่างมากที่จะต้องพัฒนาพื้นที่โดยรอบให้สามารถรองรับการขยายตัวของเมือง ตลอดจนกระจายกิจกรรมทางเศรษฐกิจออกสู่พื้นที่โดยรอบเพื่อลดความแออัดของเมือง นี่จึงเป็นสาเหตุที่พื้นที่ย่านทั่วทั้งกรุงเทพฯ จะต้องถูกศึกษา และวางยุทธศาสตร์ในการพัฒนาอย่างจริงจัง “ย่านพระโขนง-บางนาในอดีตเรียกได้ว่าเป็นย่านชายขอบ ย่านที่อยู่อาศัย และย่านอุตสาหกรรมที่ห่างไกล แต่สถานการณ์กำลังจะเปลี่ยนไปเพราะย่านชายขอบแห่งนี้กำลังที่จะพลิกบทบาทของตนเองเป็นเกตเวย์ของกรุงเทพ” ประโยคนี้คือใจความสำคัญซึ่งผศ.ดร. นิรมล เสรีสกุล […]

ขนส่งมวลชนกรุงเทพฯ: ฮาร์ดแวร์ (Where?) ที่มีไม่ครบ

18/07/2022

กรุงเทพฯ เมืองใหญ่ที่ขึ้นชื่อเรื่องรถติดจนกลายเป็นภาพจำของทั้งต่อผู้อยู่อาศัยและนักท่องเที่ยว สภาพการจราจรที่สาหัส ส่งผลเสียต่อคุณภาพชีวิตคนกรุงมาอย่างยาวนาน โดย TomTom Traffic Index ระบุว่า ในปี 2562 กรุงเทพเป็นเมืองที่มีสภาพการจราจรติดขัดมากเป็นอันดับ 11 ของโลก และเป็นอันดับ 3 ของอาเซียน รองจากกรุงมะนิลา ประเทศฟิลิปปินส์ และกรุงจาการ์ตา ประเทศอินโดนีเซีย ทำให้หน่วยงานที่เกี่ยวข้องต่างก็พยายามแก้ปัญหานี้มาทุกยุคสมัย เพื่อหวังจะยกระดับคุณภาพชีวิตด้านการเดินทางสัญจรในเมือง และไม่ต้องเจอกับปัญหารถติดอีกต่อไป ทั้งการตัดถนนสายใหม่ ขยายถนนสายเดิม หรือการพัฒนาขนส่งสาธารณะ ทำให้กรุงเทพฯ และปริมณฑล เป็นเมืองที่มีรูปแบบการเดินทางให้เลือกหลากหลาย ทั้งขนส่งสาธารณะระบบหลัก (mass transport) เช่น รถไฟฟ้า รถเมล์ และเรือ และขนส่งสาธารณะระบบรอง (feeder) เช่น รถตู้ รถสองแถว แท็กซี่ ตุ๊กตุ๊ก และวินมอเตอร์ไซค์ ซึ่งในบทความนี้ จะขอกล่าวถึงเฉพาะขนส่งสาธารณะระบบหลักหรือขนส่งมวลชน ซึ่งสามารถขนส่งคนได้ครั้งละมาก ๆ มีการกำหนดเส้นทาง จุดรับ-ส่ง เวลาให้บริการ และค่าโดยสารที่แน่นอน นับตั้งแต่รถไฟฟ้า BTS […]

เมื่อเจียงใหม่เฮาต้องก๋านขนส่งสาธารณะ: “บ่ายเดือนพฤษภาที่ฝนตกหนักในวันเปิดภาคเรียน”

06/07/2022

กลายเป็นเรื่องสยอง 1 บรรทัดที่ชาวเชียงใหม่สัมผัสถึงบรรยากาศรถติดยืดยาวในวันเปิดเรียนวันแรกที่ฝนโปรยปรายลงมา กับสภาพจราจรที่เลวร้ายนานหลายชั่วโมง “รถติดในเมืองเชียงใหม่” กลายเป็นความปกติใหม่ของเมือง เป็นภาพจำของทั้งคนอยู่และคนเที่ยว ยิ่งในช่วงเปิดภาคเรียนของน้อง ๆ นักเรียน ประกอบกับการเป็นช่วงฤดูฝนตกที่มีฝนกระหน่ำลงมา ทำให้ทัศนวิสัยในการขับขี่ลดลง ผู้คนต้องระมัดระวังในการใช้รถใช้ถนนเป็นพิเศษ ก็คงต้องเจอกับสภาพปัญหาการจราจรที่ติดขัดขั้นสุด โดยเฉพาะบริเวณแยกรินคำ ถนนเส้นซุปเปอร์ไฮเวย์ขาออก เชื่อมไปยังเเยกศาลเด็ก และเส้นถนนแก้วนวรัฐ แต่ทำไมต้องเป็น “แยกศาลเด็กและถนนแก้วนวรัฐ” ที่ขึ้นชื่อเรื่องรถติด ติดจนกลายเป็นจุดเช็คอินยอดนิยมน่าขำขัน อมยิ้ม แบบเป็นตลกร้าย พอ ๆ กับ แยกประชานุกุล หรือ แยกเเคราย ในมหานครกรุงเทพฯ ความจริงคำถามนี้ คงง่ายมาก ๆ หากคนเป็นคนเชียงใหม่หรืออยู่อาศัยในเมืองเชียงใหม่ นั่นเป็นเพราะเส้นทางแยกศาลเด็กเชื่อมกับถนนเเก้วนวรัฐนี้ ถือเป็น “ถนนรัศมี” ที่ทำหน้าที่นำผู้คนเข้าออกเมืองที่สำคัญเส้นทางหนึ่ง ที่ถูกใช้เป็นเส้นทางการเดินทางจากบ้านที่พักอาศัยบริเวณชานเมืองและอำเภอใกล้เคียงเข้าสู่พื้นที่ใจกลางเมืองเชียงใหม่ผ่านเส้นทางสะพานเนาวรัฐ-ถนนท่าแพ และอีกหนึ่งความสำคัญของถนนเเก้วนวรัฐ คือ เป็นเส้นทางของจุดหมายปลายทางของการเดินทางไปโรงเรียนชั้นนำในเชียงใหม่หลายแห่งที่ตั้งอยู่บนถนนเส้นนี้ บทความนี้ทีมงาน The UrbanIs จะพาทุกท่านไปสำรวจประเด็นหาการเดินทาง การจราจรที่ติดขัด และการเรียกร้องระบบขนส่งสาธารณะในเมืองเชียงใหม่ พร้อมจำลองการวิเคราะห์ว่า หากเมืองเชียงใหม่มีระบบขนส่งสาธารณะจริง ๆ จะครอบคลุมไปถึงตรงไหนกันบ้าง “บ่ายเดือนพฤษภาที่ฝนตกหนักในวันเปิดภาคเรียน” หากดูการกระจุกตัวของโรงเรียนขนาดใหญ่ในเมืองเชียงใหม่จะพบว่า […]

“เดินสร้างย่าน” สร้างย่านพระโขนง-บางนา ด้วยเมืองเดินได้

03/06/2022

ปฏิเสธไม่ได้เลยว่า การที่มหานครกรุงเทพเป็นเมืองที่พึ่งพารถยนต์ ส่งผลเสียหลายด้านไม่ว่าจะเป็นต้นทุนด้านเวลาและค่าเดินทางที่สูง รวมทั้งปัญหาสุขภาพ จากข้อมูลของสำนักงานสถิติแห่งชาติ พ.ศ. 2556 พบว่า ผู้คนใช้จ่ายไปกับค่าเดินทางเฉลี่ยต่อครัวเรือนประมาณร้อยละ 20 ของรายจ่ายทั้งหมด หรือประมาณ 6,500 บาทต่อเดือน ซึ่งดูมีแนวโน้มที่ดีขึ้น หากเปรียบเทียบกับ พ.ศ. 2564 (ในช่วง 6 เดือนแรก) ที่ใช้จ่ายด้านค่าเดินทางเฉลี่ย ต่อครัวเรือนลดลงอยู่ที่ร้อยละ 16 หรือประมาณ 5,200 บาทต่อเดือน (สำนักงานสถิติแห่งชาติ, 2564) ค่าเดินทางนี้หมายรวมถึง ค่าซื้อยานพาหนะ ค่าใช้จ่ายเกี่ยวกับยานพาหนะ ค่าน้ำมันเชื้อเพลิง และค่าเดินทางอื่น ๆ แต่หากเปรียบเทียบกับประเทศที่มี ระบบขนส่งสาธารณะที่มีประสิทธิภาพ ผู้คนจะมีค่าใช้จ่ายในการเดินทางเพียงแค่ ร้อยละ 10 ของรายได้ทั้งหมด นอกจากนี้ การเดินทางด้วยระบบรถไฟฟ้าก็ยังมีราคาแพง จากการสำรวจค่าเดินทางของระบบขนส่งประเภทรางแบบรายเดือนของคนกรุงเทพฯ โดย Numbeo (2015) พบว่า คนกรุงเทพฯ ใช้จ่ายไปกับตั๋วเดือนคิดเป็นสัดส่วนรายได้ประมาณร้อยละ 4 ในขณะที่ประเทศอื่น ๆ กลับมีสัดส่วนเพียงร้อยละ 3 […]

เศรษฐกิจใหม่ เปลี่ยนเมือง ขับเคลื่อนโลก

30/05/2022

ระบบเศรษฐกิจของเมือง ถือเป็นหนึ่งตัวชี้วัดระดับความเจริญและการเติบโตของเมืองได้ โดยดูจากระบบเศรษฐกิจของเมืองว่ามีฐานเศรษฐกิจในประเภทไหน เช่นเดียวกับการพิจารณาโครงสร้างและจำนวนประชากร ดังนั้น วิธีการทำความเข้าใจเศรษฐกิจของเมืองหรือม้องถิ่น จะทำให้เราสามารถเข้าใจเมือง เข้าใจเมือง เข้าใจย่านของเรามากขึ้น โดยทั่วไป นักผังเมืองหรือนักวางแผน ในการเข้าใจโครงสร้างเศรษฐกิจของเมือง เราจะดูจาก ข้อมูลการจ้างงาน หรือรายได้ ซึ่งจำแนกจากกิจกรรมทางเศรษฐกิจ หรือกิจกรรมการผลิต ที่แยกออกเป็นหลายสาขา หรือที่รู้จักกันดี อย่างข้อมูล ผลิตภัณฑ์มวลรวม ซึ่งจัดทำโดยสำนักงานคณะกรรมการเศรษฐกิจและสังคมแห่งชาติ หรือที่เรียกว่า สภาพัฒน์ ซึ่งจำแนกกิจกรรมทางเศรษฐกิจตามประเภทฐานอุตสาหกรรม รวมทั้งหมด 16 สาขา นอกจากนี้ หากพิจารณาในเชิงทำเลที่ตั้ง เราสามารถพิจารณาจากขนาดและจำนวนนิติบุคคล ซึ่งขึ้นทะเบียนธุรกิจ ซึ่งแยกประเภทในรูปแบบเดียวกันนี้ ปัจจุบันการจัดประเภทธุรกิจนิติบุคคล จำนวน 21 หมวดใหญ่ (จากเดิมกำหนดไว้ที่ 17 หมวดตามประเภทมาตรฐานอุตสาหกรรม) บทความนี้ ทีมงาน The UrbanIs และ เพจ ร่วมสร้างย่านพระโขนง-บางนา จะพาทุกท่านสำรวจเศรษฐกิจมหานครกรุงเทพและย่านพระโขนง-บางนา กันว่ามีการเปลี่ยนแปลงอย่างไรกันบ้าง FIRE STEM TAMI3 กลุ่มเศรษฐกิจชั้นแนวหน้า อยู่ที่ไหนของ มหานครกรุงเทพ […]

จักรวาลการค้าปลีกเมืองเชียงใหม่ กับบทบาทในการเปลี่ยนแปลงเมือง

19/05/2022

หลังการปิดกิจการ(ชั่วคราว) แบบสายฟ้าเเลบของห้างดังในเมืองเชียงใหม่ ยิ่งเป็นตัวตอกย้ำสถานการณ์ด้านธุรกิจค้าปลีกขนาดใหญ่ (big box retail) ได้อย่างชัดเจน ปรากฏการณ์นี้ไม่ได้เกิดขึ้นในเมืองเชียงใหม่เท่านั้น หากแต่ยังปรากฏให้เห็นในเมืองใหญ่อย่างกรุงเทพมหานคร และเมืองในต่างประเทศอีกด้วย อย่างไรก็ตามปรากฏการณ์ของการลดขนาดของกิจการค้าปลีกขนาดใหญ่นี้ ความจริงแล้วเริ่มมีให้เห็นได้แต่ช่วงปี 2550 ซึ่งมีการลดขนาด(down size) ของกิจการค้าปลีกโดยเฉพาะอย่างยิ่ง ในกลุ่มธุรกิจค้าปลีกสมัยใหม่ (modern trade) ซึ่งมีการเปิดประเภทธุรกิจค้าปลีกประเภทใหม่ ๆ ที่มีขนาดเล็กลง ผนวกกับการเข้ามาของกลุ่มร้านสะดวกซื้อที่กระจายเป็นดอกเห็ดทั่วเมือง จนเป็นวาระของธุรกิจค้าปลีกดั้งเดิม ร้านโชห่วยต่าง ๆ ที่ต้องหาหนทางของการอยู่รอด ไม่เว้นในเมืองเชียงใหม่ บทความนี้ทีมงาน TheUrbanIs จะชวนทุกท่านมาสำรวจจักรวาลการค้าปลีกของเมืองเชียงใหม่ ซึ่งมีรูปแบบและพัฒนาการเปลี่ยนแปลงตามบริบททางเศรษฐกิจ รวมถึงการเปลี่ยนแปลงทางกายภาพของเมือง ผ่านการเปลี่ยนแปลงธุรกิจการค้าปลีกสมัยใหม่ ทั้งกิจการค้าปลีกขนาดใหญ่ กลุ่มธุรกิจร้านสะดวกซื้อ อันเป็นกระแสธารการพัฒนาเศรษฐกิจที่สำคัญของเมืองเชียงใหม่ จักรวาลค้าปลีกในเมืองเชียงใหม่ ธุรกิจการค้าปลีกกับการพัฒนาเมืองนั้นเป็นของคู่กัน เพราะถือเป็นฟันเฟืองขับเคลื่อนเศรษฐกิจระดับท้องถิ่นนั้นๆ โดยทั่วไปพัฒนาการของการค้าปลีกในเมือง สามารถแบ่งได้เป็น 3 ช่วง คือช่วงแรกของภูมิทัศน์การค้าปลีกหรือพื้นที่การค้าปลีกของเมือง จะประกอบไปด้วยร้านค้าปลีกโดดๆ เป็นร้าน ๆ ไปร้านค้าเหล่านี้มักกระจุกตัวอยู่บริเวณรอบ ๆ ตลาดสดใจกลางเมือง ขั้นที่ 2 ร้านค้าปลีกในเมืองจะเพิ่มจำนวนขึ้น ตามการเพิ่มขึ้นของประชากร […]

“พื้นที่ส่งเสริมการเรียนรู้” ของย่านพระโขนง-บางนา อยู่ที่ไหน? ย่านศักยภาพ แต่ขาดการรับรู้และเข้าถึง

11/05/2022

การเรียนรู้ตลอดชีวิต และการพัฒนาสภาพแวดล้อมที่ส่งเสริมการเรียนรู้ของย่านและเมือง ถือเป็นโจทย์สำคัญอีกโจทย์หนึ่งในการพัฒนาย่าน เมือง และประเทศ ที่จำเป็นจะต้องพัฒนาทั้งในด้านปริมาณ จำนวนและการกระจาย รวมถึงด้านคุณภาพของแต่ละพื้นที่ ที่จะช่วยสร้างรากฐานให้กับชาวย่านและชาวเมือง สามารถตอบรับกับความต้องการของสังคมเศรษฐกิจฐานความรู้และการเปลี่ยนแปลงในอนาคต สร้างโอกาสใหม่ ๆ รวมถึงเพิ่มขีดความสามารถในการแข่งขันทางด้านเศรษฐกิจ หากมองที่ย่านพระโขนง-บางนา จะเห็นได้ว่า ย่านนี้มีพื้นที่ส่งเสริมการเรียนรู้อยู่ถึง 324 แห่ง เข้าถึงได้ในระยะทางเฉลี่ยประมาณ 350 เมตร และบริเวณที่ห่างไกลจากพื้นที่สิ่งเสริมการเรียนรู้ของย่านมากที่สุด มีระยะการเข้าถึงประมาณ 4 กิโลเมตร โดยสามารถแบ่งพื้นที่ส่งเสริมการเรียนรู้ได้ 2 ประเภทหลัก คือ 1. การเรียนรู้ในระบบหรือสถานศึกษา คือ การเรียนรู้ตามหลักสูตรการเรียนการสอนที่จัดขึ้นโดยสถาบันการศึกษา เช่น โรงเรียน วิทยาลัย และมหาวิทยาลัย เป็นต้น ย่านพระโขนง-บางนา มีพื้นที่ประเภทนี้จำนวน 116 แห่ง เป็นศูนย์พัฒนาเด็กเล็ก 37 แห่ง โรงเรียนทั่วไป 63 แห่ง โรงเรียนนานาชาติ 8 แห่ง และสถาบันอาชีวะศึกษา 8 แห่ง เข้าถึงได้ในระยะทางเฉลี่ยประมาณ […]

เชียงใหม่ นครแห่งหมูกระทะ หม่าล่า กาแฟ

12/03/2022

เชียงใหม่ถือเป็นเมืองที่มีพลวัตสูงทั้งจากการเปลี่ยนแปลงเมือง การเปลี่ยนแปลงของผู้คน และการเปลี่ยนแปลงของเศรษฐกิจการค้าที่เป็นที่นิยม ณ ช่วงเวลานั้น หากแต่ความโดดเด่นและมีเสน่ห์ของเชียงใหม่ นอกจากภาพจำของสภาพอากาศที่เย็นสบาย (ซึ่งปัจจุบันภาพจำอาจจะกลายเป็นเมืองฝุ่นควันไปเสียเเล้ว โดยเฉพาะในช่วงหน้าร้อนที่กำลังมาถึงนี้) เมืองที่มีประวัติศาสตร์วัฒนธรรมในบรรยากาศเมืองที่แสนจะสบายและเนิบช้า เหมาะแก่การพักผ่อนและท่องเที่ยวเป็นอย่างยิ่ง อีกหนึ่งสิ่งที่เป็นภาพจำสำคัญของเมืองเชียงใหม่ คงหนีไม่พ้นเรื่องความรุ่มรวยของคาเฟ่และร้านอาหาร นอกจากอาหารพื้นเมืองที่มีเสน่ห์และเอกลักษณ์ในภูมิภาคล้านนาแล้ว อาหารร่วมสมัยอย่าง กาแฟ หมูกระทะ และหม่าล่า ก็สะท้อนให้เห็นถึงการเปิดรับวัฒนธรรมอาหารใหม่ๆ ซึ่งอาจมีต้นตอมาจากการเปลี่ยนแปลงและความเหมาะสมของพื้นที่ซึ่งเป็นแหล่งเพาะปลูกวัตถุดิบที่ดีอย่าง “กาแฟอาราบิก้า” การรับเอาวัฒนธรรมการกินอาหารนอกบ้าน อาหารที่กินเป็นหมู่คณะอย่าง “หมูกระทะ-ชาบู” (ปัจจุบันก็เปิดกว้างว่าก็สามารถกินคนเดียวได้) หรือเกิดจากการแพร่กระจายของวัฒนธรรมอาหารจากการท่องเที่ยวอย่าง “หม่าล่า” ซึ่งในหลายทศวรรษที่ผ่านมา นอกจากเชียงใหม่จะขึ้นชื่อเรื่องความเป็นเมืองท่องเที่ยวแล้ว เชียงใหม่ยังได้ชื่อว่าเป็น “เมืองปราบเซียน” ของเหล่าผู้ประกอบธุรกิจโดยเฉพาะรายย่อย โดยเฉพาะกลุ่มร้านอาหาร/ร้านค้า คาเฟ่ขนาดเล็ก ซึ่งเปลี่ยนผ่านหมุนเวียน ร้านเก่าไปใหม่เข้ามาอยากหลากหลายและรวดเร็ว สำหรับบทความนี้ทีมงาน TheUrbanIs จะพาทุกท่านมาดูความเป็น “นครแห่งหมูกระทะ-หม่าล่า-กาแฟ” ในเมืองเชียงใหม่กันว่ากระจุกตัวอยู่แถวไหนกันบ้าง เมืองหมูกระทะ หมวกเหล็กทหารมองโกล ถึง หม้อหมูกระทะ เมื่อพูดถึงต้นกำเนิดของหมูกระทะนั้นมีตำนานมาตั้งแต่สมัยมองโกล ซึ่งหมูกระทะในดั้งเดิมเกิดมาจากทหารมองโกล พักศึกสงครามในสนามรบ แต่เมื่อเกิดอาการหิว ไม่มีอะไรเป็นอุปกรณ์ทำอาหารกินก็เลยใช้หมวกทหารมองโกลที่ลักษณะเป็นเหล็ก “mongol Ancient military hat” มาใช้แทนเป็นที่ย่างเนื้อกิน […]

เล่าเรื่องอาหารเหนือผ่าน “ลาบเมือง” ที่ทำไมไม่ “แมส” แต่คนเหนือบอก “เหมาะ”

03/03/2022

ว่าด้วยอาหารเหนือพื้นฐาน 101 ทำไมไม่ “แมส” ? อาหารเหนือนั้นมีหลายประเภท เรียกได้ว่ามีทั้งที่กินดิบ กึ่งสุกกึ่งดิบ และอาหารสุก ซึ่งต้องปรุงแบบสุกมากๆ หรือในต่างประเทศจะเรียกว่าเป็น “overcook” นัยยะคือมีกรรมวิธีที่ทำให้สุกหลายๆ ครั้ง โดยเฉพาะการนำไปปรุงสุกด้วยน้ำมัน หรือที่คนเหนือเรียกว่า “จ่าว” โดยทั่วไปรสชาติอาหารเหนือจะออกเค็ม เผ็ด แต่ไม่เผ็ดจัด และไม่นิยมหวาน ความหวานในอาหารจะมาจากวัตถุดิบของอาหารนั้นๆ จุดเด่นสำคัญในส่วนประกอบอาหารเหนือคือเครื่องเทศ ซึ่งถ้าเรียกว่าเป็นราชาเครื่องเทศของคนเหนือคือ “มะเเข่วน” (เม็กกลมเป็นพวง) ซึ่งเป็นที่นิยมในล้านนาตะวันออก อันได้แก่ ลำปาง แพร่ น่าน พะเยา เชียงราย นอกจากนี้ก็มีเครื่องเทศอื่นๆ ซึ่งรู้จักกันดี เช่น เมล็ดผักชี ดีปลี ขิง ข่า ตระไคร้ ใบมะกรูด หอมแดง ขมิ้น เป็นต้น ซึ่งการเลือกใช้เครื่องเทศจะขึ้นอยู่กับประเภทอาหารและวัตถุดิบในการปรุง เช่น ปลา เนื้อสัตว์ เป็นต้น สำหรับเครื่องปรุงรสที่พิเศษของคนเหนือ จากเครื่องปรุงรสทั่วไป เห็นจะเป็นการปรุงรสเปรี้ยว ซึ่งมีความหลากหลายกว่ารสอื่น นิยมใช้ […]

1 2 3 4