12/03/2022
Insight
เชียงใหม่ นครแห่งหมูกระทะ หม่าล่า กาแฟ
อดิศักดิ์ กันทะเมืองลี้
เชียงใหม่ถือเป็นเมืองที่มีพลวัตสูงทั้งจากการเปลี่ยนแปลงเมือง การเปลี่ยนแปลงของผู้คน และการเปลี่ยนแปลงของเศรษฐกิจการค้าที่เป็นที่นิยม ณ ช่วงเวลานั้น หากแต่ความโดดเด่นและมีเสน่ห์ของเชียงใหม่ นอกจากภาพจำของสภาพอากาศที่เย็นสบาย (ซึ่งปัจจุบันภาพจำอาจจะกลายเป็นเมืองฝุ่นควันไปเสียเเล้ว โดยเฉพาะในช่วงหน้าร้อนที่กำลังมาถึงนี้) เมืองที่มีประวัติศาสตร์วัฒนธรรมในบรรยากาศเมืองที่แสนจะสบายและเนิบช้า เหมาะแก่การพักผ่อนและท่องเที่ยวเป็นอย่างยิ่ง
อีกหนึ่งสิ่งที่เป็นภาพจำสำคัญของเมืองเชียงใหม่ คงหนีไม่พ้นเรื่องความรุ่มรวยของคาเฟ่และร้านอาหาร นอกจากอาหารพื้นเมืองที่มีเสน่ห์และเอกลักษณ์ในภูมิภาคล้านนาแล้ว อาหารร่วมสมัยอย่าง กาแฟ หมูกระทะ และหม่าล่า ก็สะท้อนให้เห็นถึงการเปิดรับวัฒนธรรมอาหารใหม่ๆ ซึ่งอาจมีต้นตอมาจากการเปลี่ยนแปลงและความเหมาะสมของพื้นที่ซึ่งเป็นแหล่งเพาะปลูกวัตถุดิบที่ดีอย่าง “กาแฟอาราบิก้า” การรับเอาวัฒนธรรมการกินอาหารนอกบ้าน อาหารที่กินเป็นหมู่คณะอย่าง “หมูกระทะ-ชาบู” (ปัจจุบันก็เปิดกว้างว่าก็สามารถกินคนเดียวได้) หรือเกิดจากการแพร่กระจายของวัฒนธรรมอาหารจากการท่องเที่ยวอย่าง “หม่าล่า”
ซึ่งในหลายทศวรรษที่ผ่านมา นอกจากเชียงใหม่จะขึ้นชื่อเรื่องความเป็นเมืองท่องเที่ยวแล้ว เชียงใหม่ยังได้ชื่อว่าเป็น “เมืองปราบเซียน” ของเหล่าผู้ประกอบธุรกิจโดยเฉพาะรายย่อย โดยเฉพาะกลุ่มร้านอาหาร/ร้านค้า คาเฟ่ขนาดเล็ก ซึ่งเปลี่ยนผ่านหมุนเวียน ร้านเก่าไปใหม่เข้ามาอยากหลากหลายและรวดเร็ว สำหรับบทความนี้ทีมงาน TheUrbanIs จะพาทุกท่านมาดูความเป็น “นครแห่งหมูกระทะ-หม่าล่า-กาแฟ” ในเมืองเชียงใหม่กันว่ากระจุกตัวอยู่แถวไหนกันบ้าง
เมืองหมูกระทะ
หมวกเหล็กทหารมองโกล ถึง หม้อหมูกระทะ
เมื่อพูดถึงต้นกำเนิดของหมูกระทะนั้นมีตำนานมาตั้งแต่สมัยมองโกล ซึ่งหมูกระทะในดั้งเดิมเกิดมาจากทหารมองโกล พักศึกสงครามในสนามรบ แต่เมื่อเกิดอาการหิว ไม่มีอะไรเป็นอุปกรณ์ทำอาหารกินก็เลยใช้หมวกทหารมองโกลที่ลักษณะเป็นเหล็ก “mongol Ancient military hat” มาใช้แทนเป็นที่ย่างเนื้อกิน แต่ไม่ปรากฏหลักฐานชัดเจน
เป็นบันทึกที่ค้นพบครั้งแรก ในเมื่อปี ค.ศ. 1918 ที่ฮอกไกโด ประเทศญี่ปุ่น สมัยฮอกไกโดนิยมเลี้ยงแกะกันมากในยุคนั้นเพื่อเอาหนังไปใช้ทำเครื่องนุ่งห่ม ดังนั้น จึงทำให้เนื้อแกะล้นตลาด รัฐบาลญี่ปุ่นเลยส่งเสริมให้กินเนื้อแกะโดยนำมาปิ้งย่าง จนถึงปี ค.ศ.1936 มีเปิดร้านอาหารลักษณะคล้ายๆ กับการปิ้งย่างแบบปัจจุบันที่โตเกียวจำนวนมาก ซึ่งใช้ชื่อว่าร้านเจงกิสข่าน เมนูนี้จึงถูกเรียกกันโดยทั่วไปว่า เนื้อย่างเจงกิสข่าน ส่วนอีกด้านหนึ่ง ยังมีความนิยมในการรับประทานลักษณะเดียวกันนี้คือ เนื้อย่างเกาหลีที่ชื่อว่า บูโกลกิ และ กัลบี้ และเป็นที่นิยมอย่างมากในญี่ปุ่น ในสมัยศตวรรษที่ 20 โดยเฉพาะหลังจากยุคหลังสงครามโลกครั้งที่ 2 ซึ่งร้านอาหารที่เสิร์ฟปิ้งย่าง จะบอกว่าร้านนั้นเสิร์ฟเมนูแบบ โฮะโรมอนยากิ หรือเรียกสั้นๆ ว่า อาหารโชซอน
ร้านหมูกระทะในประเทศไทย
ส่วนในประเทศไทย คาดว่าได้มีการเปิดร้านหมูกระทะ ในช่วงปี พ.ศ. 2500 ซึ่งแรกเริ่มจะมีการขายในภัตตาคาร เรียกว่า เนื้อย่างเจงกีสข่าน บ้างก็ว่าเกิดขึ้นครั้งแรกที่ จ.อุบลราชธานี ซึ่งเป็นร้านต้นตำรับชื่อ “หมื่นทิพย์เนื้อย่างเกาหลี” บ้างก็ว่าเริ่มที่ จ.นครราชสีมา ชื่อร้าน “โอเนื้อย่างเกาหลี” แม้ว่าจะไม่รู้แน่ชัดว่าเริ่มต้นที่ไหนครั้งแรก แต่ที่เห็นได้ชัดก็คือ หมูกระทะ ทั้งในรูปแบบของหมูเกาหลีแบบดั้งเดิม หรือที่แปลเปลี่ยนมาเป็นรูปแบบที่เราคุ้นตาและคุ้นลิ้นกันอยู่ทุกวันนี้ ได้กลายมาเป็นอาหารที่แพร่กระจายไปทั่วประเทศไทย เห็นกันได้อย่างชินตาไปเสียแล้ว
สำหรับเมืองเชียงใหม่ สามารถเรียกว่าเป็น “เมืองหลวง” อีกแห่งหนึ่งของหมูกระทะ เพระาไม่ว่าจะผ่านไปทางไหนก็ปรากฏร้านหมูกระทะอยู่ทุกมุมถนน อีกทั้งยังขึ้นชื่อความอร่อย มีตั้งแต่ร้านขนาดเล็ก 5-10 โต๊ะ ไปจนถึง 200 กว่าโต๊ะเลยทีเดียว สำหรับนักท่องเที่ยวสักมื้อหนึ่งในเมืองเชียงใหม่ ต้องมีร้านหมูกระทะอยู่ในลิสร้านอาหารแน่นอน
หากถามว่าร้านหมูกระทะในเชียงใหม่เกิดขึ้นเมื่อไหร่ คงไม่มีคำตอบได้ชัดเจนนัก แต่หากดูจากข้อมูลร้านหมูกระทะยุคเก่าแก่คงเกิดขึ้นมาราว 3 ทศวรรษมาแล้ว ร้านหมูกระทะรุ่นดังเดิมก็คงหนีไม่พ้นชื่อที่ยังคุ้นหู รสชาติคุ้นปากกันเป็นอย่างดี ทั้งที่เปิดกิจการอยู่หรือล้มหายปิดกิจการกันไปบ้างแล้ว อาทิ หมูกระทะช้างเผือก สุคนธาหมูกระทะ ชุมแพเนื้อกระทะ หมูกระทะ ABC ฟ้าใสหมูกระทะ เป็นต้น
จากการรวบรวมข้อมูลของเพจเชียงใหม่ฉันจะดูแลเธอ และเพิ่มเติมโดยทีมงาน TheUrbanIs พบว่า ในเชียงใหม่มีร้านหมูทะ-ชาบู รวมกว่า 450 กว่าแห่ง ซึ่งหากดูเฉพาะร้านหมูกระทะพบว่ามีกว่า 170 กว่าแห่งกระจายอยู่ทั่วเมืองเชียงใหม่ โดยเฉพาะ “พื้นที่สามเหลี่ยมหมูกระทะ” ในย่านละแวก 3 มหาวิทยาลัยของเมืองเชียงใหม่ (มช.-ม.ราชมงคลล้านนา-.ราชภัฏเชียงใหม่) ซึ่งมีความหนาแน่นสูงสุด เอาเป็นว่าเราสามารถเดินจากร้านหนึ่งไปอีกร้านหนึ่งอย่างสบายๆ
เมืองกาแฟ
ข้าวแฟของชาวสยาม
กาแฟ หรือ “ข้าวแฟ” ปรากฏในหนังสือ สัพพะวัจนะภาษาไทย ของปาเลอกัว ฉบับพิมพ์เมื่อ พ.ศ.2397 นอกจากนี้ยังมีมีบันทึกว่า ประเทศไทยปลูกกาแฟมาตั้งแต่สมัยอยุธยาแล้ว เนื่องจากมีการติดต่อค้าขายกับชาวต่างชาติ แต่การดื่มนั้นเห็นจะไม่ค่อยนิยม เพราะรสชาติจะขมอาจจะคิดว่าเป็นยาเสียด้วยซ้ำ คนไทยจึงไม่ค่อยคุ้นกับรสชาติกาแฟ แต่มาแพร่หลายอย่างมากในสมัยกรุงสมัยกรุงรัตนโกสินทร์ในปี พ.ศ.2367 ในช่วงรัชกาลที่ 3 ได้มีการนำเมล็ดกาแฟมาทดลองปลูกในพระบรมมหาราชวังและแจกจ่ายให้เสนาบดีนำไปปลูกต่อ ๆ กัน
สำหรับกาแฟอาราบิก้า ซึ่งเป็นที่รู้จักกันดีในปัจจุบัน พบว่า มีการปลูกกาแฟอาราบิก้า ตั้งแต่ พ.ศ.2393 โดยครั้งแรกไปปลูกไว้ที่จังหวัดจันทบุรี ซึ่งต่อมามีชื่อเรียกกันว่า “กาแฟจันทรบูร”ต่อมาในปี พ.ศ.2500 กรมกสิกรรม (หรือกรมวิชาการเกษตร ในปัจจุบัน) ได้สั่งเมล็ดกาแฟอาราบิก้าจำานวน 4 พันธุ์ คือ มุนดูนูวู (Mundo Novo) เบอร์บอง (Bourbon) แคทูร่า (Catura) และ ทิปปิก้า (Typica) จากประเทศบราซิล มาปลูกทดลองที่สถานีทดลองพืชไร่แม่โจ้ ,สถานีทดลองพืชสวนฝางจังหวัดเชียงใหม่ และสถานีทดลองพืชสวนดอยมูเซอ จังหวัดตาก แต่ต้นกาแฟส่วนใหญ่ไม่สามารถต้านทานต่อโรคราสนิทได้ จึงโทรมและตายต่อมาในปี พ.ศ.2518 โครงการหลวงพัฒนาชาวเขาได้มีโครงการทำการวิจัยกาแฟอาราบิก้าเพื่อทดแทนการปลูกฝิ่นของชาวไทยภูเขาในภาคเหนือ โดยทาง โครงการหลวงได้สั่งพันธุ์กาแฟอาราบิก้าลูกผสมที่ได้รับการปรับปรุงให้สามารถทนทานต่อโรคราสนิทได้
กาแฟจากบางกอกถึงเชียงใหม่
หลังจากนั้นในปี พ.ศ.2526 กรมวิชาการเกษตรได้ส่งนักวิชาการไปประชุมเรื่องโรคราสนิมและ ได้นำพันธุ์กาแฟใหม่ ๆ เข้ามาทดลองปลูกที่สถานีทดลองเกษตรหลวงขุนวาง และศูนย์วิจัยและส่งเสริมกาแฟอาราบิก้า บ้านแม่หลอด อำเภอแม่แตง จังหวัดเชียงใหม่ และในปี พ.ศ.2529-2532 ได้มีการจัดตั้งโครงการส่งเสริมการปลูกกาแฟอาราบิก้าภาคเหนือ ซึ่งกรมวิชาการเกษตร โดยสถาบันวิจัยพืชสวนได้ผลิตต้นกล้ากาแฟอาราบิก้าจำนวน 2,000,000 ต้น เพื่อแจกจ่ายให้แก่เกษตรกรในจังหวัดต่าง ๆ ในภาคเหนือ
จากเม็ดพันธ์ุชั้นดีสู่รสชาติกาแฟในร้าน
จากการเป็นแหล่งวัตถุดิบ เมล็ดพันธุ์ชั้นดี สู่การออกร้านของกาแฟ ในเชียงใหม่ มีร้านกาแฟรุ่นแรก ๆ เกิดขึ้นเมื่อหลังสงครามโลกครั้งที่ 2 สมัยนั้นมีร้านที่คนนิยมมานั่งทานกาแฟคือ “ร้านกาแฟโกฟู” ตรงบริเวณถนนท่าแพ เป็นร้านไม้ชั้นเดียวมุงหลังคาดินเผา ว่ากันว่าร้านนี้เป็นที่นิยมของคอกาแฟเนื่องจากตั้งอยู่ใกล้ตลาดวโรรส ส่วนอีกร้านอยู่ฝั่งสันป่าข่อย ชื่อ”ร้านกาแฟโกคี่” ทุกวันจะมีบรรดาคอกาแฟมานั่งทานกาแฟเป็นประจำเช่นกัน นอกจากกาแฟแล้วร้านโกคี่ยังมีขนมปังสังขยาขายอีกด้วย (เชียงใหม่นิวส์,2562)
ซึ่งนั่นน่าจะเป็นเรื่องราวโดยย่อของกาแฟและร้านกาแฟทั้งในประเทศไทยและในเมืองเชียงใหม่ หลังจากนั้นเป็นเวลายาวนานกว่าครึ่งศตวรรษ ปัจจุบัน เชียงใหม่เป็นที่รู้จักและได้รับการขนานนามว่าเป็นสวรรค์ของนักชิมและคอกาแฟ เป็น “เมืองแห่งกาแฟ” บางย่านเราสามารถเดินกลั้นหายใจเพื่อเดินจากร้านหนึ่งเพื่อไปร้านกาแฟอีกร้านหนึ่งได้อย่างสบายๆ ล่าสุดในงาน Lanna Expo 2018 มีข้อมูลเปิดเผยว่า เชียงใหม่มีพื้นที่ปลูกกาแฟทั้งหมด 19 อำเภอ หรือกว่า 2 หมื่นไร่ มีผลผลิตออกสู่ตลาด 3,848 ตัน มีโรงคั่วและแปรรูปขนาดใหญ่มากกว่า 20 แห่ง มูลค่าธุรกิจกาแฟแต่ละปีพุ่งกว่า 2 พันล้านบาท จากข้อมูลของเพจเชียงใหม่ฉันจะดูแลเธอพบว่า ในจังหวัดเชียงใหม่มีร้านกาแฟรวมกว่า 2,700 ร้าน ซึ่งหากเหล่านักชิมตะลอนชิมทุกร้าน จานละ 1 วันจะใช้เวลากว่า 7 ปี เพื่อให้ได้ชิมกาแฟของทุกร้านทั่วจังหวัดเชียงใหม่
หากดูเฉพาะในเมืองเชียงใหม่ ซึ่งทางทีมงาน TheUrbanIs และทีมงานเชียงใหม่ฉันจะดูเเลเธอ ได้รวบรวมข้อมูลร้านกาแฟในเมืองเชียงใหม่ พบว่ามีร้านกาแฟมากกว่า 1,000 แห่ง ซึ่งกระจุกตัวอย่างมากในพื้นที่ย่านท่องเที่ยวและเศรษฐกิจของเมืองเชียงใหม่ ได้แก่ ย่านนิมมานเหมินท์ ย่านสี่เหลี่ยมคูเมือง-ท่าแพ-ช้างม่อย ย่านหลังมอชอ-ซอยวัดอุโมงค์ และเส้นทางขนาบริมแม่น้ำปิง
เชียงใหม่ยังมีธุรกิจกาแฟที่มีชื่อเสียง ได้รับรางวัล ทั้งในด้านคุณภาพ/รสชาติของเมล็ดกาแฟ บาริสต้า รวมถึงด้านอื่นๆทั้งในไทยและต่างประเทศ โดยตัวอย่างธุรกิจกาแฟในเชียงใหม่ที่มีชื่อเสียงเช่น Ristr8to | Akha Ama Coffee | GRAPH | The Baristro | Nine-One Coffee | Impresso Espresso Bar | Khagee | Di BOSCO | The Extraction | Mingmitr Coffee | roastniyom coffee (เชียงใหม่ฉันจะดูเเลเธอ, 2565)
จากร้านกาแฟสู่บาริสต้า
นอกจากความโดดเด่นด้านจำนวน ที่ตามมาคืองานด้าน บาริสต้า ซึ่งกลายเป็นงานที่น่าสนใจของคนรุ่นใหม่ทั้งที่ทำเป็นงานประจำและพาร์ทไทม์ อัตราค่าตอบแทนมีตั้งแต่หลักพันจนถึงหลักหมื่นต่อสัปดาห์ ซึ่งถือเป็นงานที่น่าสนใจอย่างมากในหมู่คนรุ่นใหม่
เมืองหม่าล่า
“หม่าล่า” ไม่ใช่ “มะแขว่น”
หม่าล่า เป็นเครื่องเทศชนิดหนึ่ง ที่ให้รสชาติ เผ็ดชา คำว่า “หม่า” มีที่มาที่ไปจาก อาการชา และคำว่า “ล่า” หมายถึง รสชาติเผ็ด ส่วนประกอบที่สำคัญที่ทำให้หม่าล่ามีรสชาติเผ็ดจนลิ้นชาได้นี้ มีที่มาจากเครื่องเทศที่มีชื่อว่า ฮวาเจียว หรือพริกไทยเสฉวน มีรูปร่างคล้ายกับพริกไทยและรสชาติเหมือนกับมะแขว่นในบ้านเรา
คนจีนมี “ฮัวเจียว” ขณะที่ภาคเหนือของไทยมี “มะแขว่น” ซึ่งเป็นพืชในสกุลเดียวกัน คือ Zanthoxylum มะแขว่นเป็นเครื่องเทศและยาสมุนไพรไทย ผลแห้งของมะแขว่นมีกลิ่นหอมแรง รสชาติเผ็ดร้อนและชา ช่วยดับกลิ่นคาวและเพิ่มรสชาติของอาหาร คนภาคเหนือนิยมนำผลแห้งของมะแขว่นมาประกอบอาหารหลายชนิด อาทิ ใส่ในลาบที่ชาวเหนือเรียกว่าลาบเมือง แกงอ่อม ซึ่งเป็นอาหารที่มีชื่อเสียงทางภาคเหนือของไทย
หมาล่าระบาดในเชียงใหม่
การเข้ามาเป็นที่นิยม หม่าล่าในช่วงแรก ๆ แพร่หลายอย่างมากในส่วนภาคเหนือของไทย และจังหวัดเชียงใหม่ถือเป็นจังหวัดแรก ๆ ที่รับวัฒนธรรมการกินหม่าล่าเข้ามาและมีจำนวนร้านหม่าล่าเยอะที่สุดในประเทศไทย สอดคล้องกับกระแสการท่องเที่ยวเชียงใหม่ของคนจีนในช่วงปี 2558 แต่หม่าล่าที่เข้ามามีอิทธิพลในตอนนั้นจะเป็นในแบบของปิ้งย่างเสียส่วนใหญ่ จนในปัจจุบันหม่าล่าได้กระจายตัวไปในหลาย ๆ พื้นที่ของประเทศไทยและมีหลายรูปแบบมากยิ่งขึ้น ทั้งแบบปิ้งย่าง ชาบู สุกี้ และหม้อไฟ
จากการรวบรวมข้อมูลร้านหม่าล่าในเมืองเชียงใหม่ ของทีมงาน TheUrbanIs มีกระจายกว่า 230 แห่งทั่วเมืองเชียงใหม่ ที่หนาแน่นที่สุดเห็นจะเป็น ย่านสันติธรรม-เจ็ดยอด ย่านนิมมานเหมินท์ ย่านราชภัฎ-คำเที่ยง และย่านหายยา-คลองแม่ข่า ซึ่งมีการกระจุกตัวค่อนข้างมากกว่าบริเวณอื่นๆ และร้านดังๆ ส่วนใหญ่ก็คงหนีไม่พ้นที่จะอยู่ในร้านกินดื่มด้วยเช่นกัน
โปรดติดตามบทความของเมืองเชียงใหม่อื่นๆ ได้จากการสังเกตการณ์และเสริมสร้างพฤติกรรมคนเมือง เพื่อขับเคลื่อนและสร้างการเปลี่ยนแปลงเมืองเชียงใหม่ ภายใต้แผนงานยุทธศาสตร์เป้าหมายด้านสังคม แผนงานคนไทย 4.0
Contributor
อดิศักดิ์ กันทะเมืองลี้
