29/04/2020
Public Realm
FOOD PLACE : Please mind the gap between you and me ร้านอาหาร : พื้นที่ระหว่างเรา ที่อาจจะเปลี่ยนไป
ปรีชญา นวราช บุษยา พุทธอินทร์ นาริฐา โภไคยอนันต์
ย้อนกลับไปเมื่อช่วง 2 เดือนที่ผ่านมา ใครจะจินตนาการออกว่า ภาพร้านอาหารที่แน่นขนัดไปด้วยผู้คน ต่อคิว เบียดเสียดเพื่อรับประทานอาหารร้านยอดนิยมนั้น อาจจะเปลี่ยนแปลงไปตลอดกาล
การศึกษาและวิจัยมากมายได้ถูกหยิบยกขึ้นมาเพื่อหาคำตอบและเสนอแนวทางปรับตัวต่อสถานการณ์โควิด-19 สิ่งหนึ่งที่แน่ชัด คือ กลยุทธ์ทางสาธารณสุขที่นำมาใช้เพื่อลดและป้องกันการแพร่กระจายของเชื้อโรคจากมนุษย์สู่มนุษย์ทั้งผลการศึกษาของมหาวิทยาลัยมหิดล และสถาบันทั่วโลกที่ได้กำหนดมาตรการเพื่อควบคุมสถานการณ์ชี้เป้าไปที่ ความหนาแน่น (Density) และ การเว้นระยะห่างระหว่างบุคคล (Social Distancing)
ร้านอาหาร หนึ่งในธุรกิจฝากท้องของชาวเมือง ขณะเดียวกันก็เป็นหนึ่งในพื้นที่เสี่ยงต่อการแพร่กระจายและติดเชื้อโรค ทั้งจากสภาพความหนาแน่น ระยะระหว่างบุคคล (Proximity) ผนวกกับพฤติกรรมการรับประทานอาหารและปฏิสัมพันธ์ที่เกิดขึ้นระหว่างรับประทานอาหารที่ล้วนเพิ่มโอกาสในการสัมผัส (Contact) ติดต่อกันทั้งทางตรงและทางอ้อม ด้วยประเด็นดังกล่าว ทำให้การดำเนินการธุรกิจด้านร้านอาหารถูกจับตามองไม่ใช่น้อย ร้านอาหารจะสามารถกลับมาเปิดให้บริการตามปกติได้ไหม มาตรการอะไรที่ร้านอาหารควรปรับใช้ในช่วงสถานการณ์โควิด ไปจนถึงอะไรคือมาตรฐานใหม่ที่จะสร้างสุขอนามัยให้กับร้านอาหารในระยะยาว วันนี้เราจึงขอเสนอแนวคิดในการปรับตัวของเหล่าร้านอาหารในช่วงสถานการณ์ ซึ่งสะท้อนออกมาเป็นข้อคำนึงใหม่ที่ควรนำมาปรับใช้ในการออกแบบร้านอาหารในอนาคต
การกำหนดความหนาแน่นของร้านอาหาร
ร้านอาหาร แหล่งรวมความหนาแน่น และกระจุกตัวของผู้คนโดยเฉพาะในช่วงเวลารอบมื้ออาหาร ด้วยต้นทุนทางการดำเนินธุรกิจ ร้านอาหารต่างมีการออกแบบเพื่อให้มีความจุ (Capacity) ในการรองรับการเข้ารับประทานอาหารในแต่ละรอบได้อย่างมีประสิทธิภาพที่สุด เพื่อตอบโจทย์ด้านผลตอบแทนในการลงทุน จึงไม่แปลกที่ร้านอาหารจะมีความเบียดเสียด และแออัด
แต่เมื่อเกิดสถานการณ์ดังกล่าว แนวคิดการออกแบบร้านอาหารในอนาคตอาจจะต้องถูกนำมาประเมินอีกครั้ง ร่วมกับการคำนวนความจุที่เหมาะสมต่อการรองรับลูกค้า ไปถึงค่ามาตรฐาน ตารางเมตรต่อคน ที่เคยอ้างอิงตามตำราเล่มเก่า อาจจะถูกนำกลับมาพิจารณาอีกครั้ง
นอกจากความหนาแน่นที่เกิดขึ้นภายในร้านแล้ว จุดที่สร้างให้เกิดการกระจุกตัวอีกแห่ง คงจะเป็นพื้นที่สำหรับการนั่งคอย และรอคิวหน้าร้าน ไม่ว่าจะเป็นเพราะกลยุทธ์ทางการตลาดหรือไม่ แต่หลังจากนี้เหล่าผู้ประกอบการอาจจะต้องพิจารณาใหม่ เพื่อให้ได้ตามมาตรฐานการเว้นระยะระหว่างบุคคลใหม่
ซึ่งหากจะมีการขยายพื้นที่พักคอยก็คงจะยิ่งกระทบต่อสัดส่วนของพื้นที่รับประทานอาหารภายในร้าน หรือขวางพื้นที่ทางสัญจรหน้าร้าน ในการนี้เหล่าผู้ประกอบการคงจะต้องพึ่งพาการใช้เทคโนโลยีการจองคิวออนไลน์มากขึ้น เพื่อช่วยลดความเสี่ยงต่อการกระจุกตัว ทั้งยังอำนวยความสะดวกให้กับลูกค้าที่อาจจะเปลี่ยนพฤติกรรมจากการ walk in เป็นการ จองล่วงหน้าก็เป็นได้
การวางระบบโซน (zoning) และระบบการหมุนเวียนภายในร้าน (circulation)
ปัจจุบัน แม้จะมีสูตรสำเร็จของการวางโซนร้านอาหาร การคำนวนสัดส่วนของพื้นที่โซนขาย ต่อพื้นที่บริการ อันเกี่ยวเนื่องมาจากปัจจัยหลายประการ ทั้งความคุ้มทุนในการดำเนินธุรกิจ และประเภทของกิจกรรมที่ต้องการพื้นที่ที่แตกต่างกัน แต่จากการสังเกตการณ์ กลับพบว่าร้านอาหารหลายแห่ง มักจะมีการใช้ประโยชน์พื้นที่ซ้อนทับกันอยู่หลายจุดในร้าน ซึ่งอาจจะเกิดได้จากหลากปัจจัย ทั้งขนาดพื้นที่ที่ไม่สอดคล้องต่อความหนาแน่นของลูกค้า หรือการใช้ประโยชน์ไม่ตรงวัตถุประสงค์เดิมของการออกแบบ จึงเกิดสิ่งที่เราเรียกกันว่า การปรับกันหน้างาน เป็นที่มาของการพบปัญหาการกระจุกตัวในหลายพื้นที่ของร้าน และการจัดการโซนที่ผิดต่อหลักสุขอนามัย
ร้านอาหารในอนาคต คงจะต้องมีการพิจารณาอย่างถี่ถ้วนถึงการแบ่งสัดส่วนโซนอย่างเป็นระบบเพื่อหลีกเลี่ยงการเกิดปัญหาข้างต้น ในขณะเดียวกันการสนับสนุนจากหน่วยงานภาครัฐที่ถี่ถ้วน อาจจะมีส่วนช่วยในการควบคุม และส่งเสริมให้เกิดแรงจูงใจต่อเหล่าผู้ประกอบการได้เช่นกัน
การคำนวณระบบทางเดินภายในร้านที่กว้างพออาจจะเป็นอีกหนึ่งตัวช่วยเพื่อหลีกเลี่ยงการกระจุกตัวจากการสวนทาง หรือดำเนินกิจกรรม โดยในช่วงสถานการณ์วิกฤตนี้ ได้แสดงให้เห็นการปรับตัวโดยวิธีที่เรียบง่ายจากผู้ประกอบการ ห้างร้านหลายแห่ง ในการตีตารางแบ่งโซนเป็นช่องให้เห็นได้อย่างชัดเจน เพื่อรักษาระยะห่างตามเกณฑ์มาตรฐาน
ระบบถ่ายเทอากาศ (ventilation)
ปัจจุบันนอกเหนือจากปัญหาด้านความหนาแน่นแล้ว รูปแบบร้านอาหารหลายแห่งโดยเฉพาะร้านอาหารในห้างสรรพสินค้านั้นมีระบบอากาศแบบปิด ยากต่อการระบายและถ่ายเทอากาศ ในขณะที่กลุ่มร้านอาหารแบบเดี่ยว (stand-alone) ก็มักจะมีการสร้างภายใต้ระบบปรับอากาศ เนื่องด้วยสภาพภูมิอากาศแบบร้อนชื้นของประเทศไทย
แต่หลังจากสถานการณ์โควิด เชื่อว่าอาจจะส่งอิทธิพลต่อการออกแบบพื้นที่ร้านอาหารแบบกึ่งภายนอก-ภายใน (semi indoor-outdoor) มากยิ่งขึ้น หรือแม้แต่ร้านอาหารในห้างสรรพสินค้าคงจะต้องพึ่งพานวัตกรรมการฟอกอากาศ หรือ มีการติดตั้งระบบพัดลมดูดอากาศ เพื่อสร้างทั้งความสมดุลของความชื้น จากการศึกษาของมหาวิทยาลัยโอเรกอน นอกเหนือจากการระบายอากาศ การเปิดรับแสงธรรมชาตินั้นยังจะช่วยลดอัตราการเจริญเติบโตของเชื้อโรค ดังนั้น การวางตำแหน่งของหน้าต่าง ขนาดและประเภทของกระจก ระดับแสงและความเข้มของแสงไฟฟ้า ล้วนเป็นข้อคำนึง
ยิ่งไปกว่านั้นยังมีการวิจัยออกมาจากหลายสถาบัน ในด้านการแนะนำวัสดุที่เหมาะสมในการเลือกใช้ในสถานการณ์หลังโควิด เช่น การใช้วัสดุพื้นผิวไม้ธรรมชาติ (natural unfinished wood surfaces) นั้นสามารถลดการเจริญเติบโตของเชื้อโรคได้ หรือที่มหาวิทยาลัยเซาท์แธมตัน ได้ให้ความสนใจกับทองแดง ที่มีผลการวิจัยว่าช่วยลดระยะเวลาในการมีชีวิตของเชื้อโรค และหลีกเลี่ยงการใช้วัสดุประเภท สแตนเลส หรือพลาสติก
วัฒนธรรมการรับประทานอาหารร่วมกัน (sharing)
จากข้อคำนึงในเชิงกายภาพ 3 ประการข้างต้นคงจะช่วยตอบโจทย์ด้านความหนาแน่น และการเว้นระยะห่างในสถานการณ์โควิดนี้ได้ตามกลยุทธ์ทางด้านสาธารณสุข แต่ทว่า อีกประเด็นที่น่าสนใจจากการศึกษาของฝั่งของมหาวิทยาลัยฮาร์วาร์ด ที่ว่า ทุกครั้งที่เกิดโรคระบาดมนุษย์จะกลัวความหนาแน่น
จากประวัติศาสตร์ที่เกิดโรคระบาด คนที่พอมีศักยภาพหรือรายได้สูงจะย้ายไปอยู่นอกเมือง แต่แท้จริงแล้ว พฤติกรรมและจิตสำนึกในเรื่องสุขอนามัยอาจจะเป็นอีกประเด็นที่มนุษย์เราควรตั้งคำถามเช่นกัน
สิ่งนี้เป็นอีกประเด็นที่ชวนขบคิด ที่หากมองย้อนกลับมาที่บริบทของประเทศไทยซึ่งมีรูปแบบวัฒนธรรมในการรับประทานร่วมกัน ตั้งแต่อดีตมาจนถึงปัจจุบัน และยังคงหลงเหลือรูปแบบของวัฒนธรรมการแชร์ในหลายระดับให้เราได้เห็น
คำถามที่เกิดขึ้นคือ หากการแชร์นั้นเป็นวิถีของการรับประทานอาหารของคนไทย การแชร์แบบไหนที่ควรจะมีการหลีกเลี่ยง และกลวิธีใดจะช่วยสร้างให้การแชร์นั้น มีการลดการสัมผัส (contactless) ได้มากที่สุด
ซึ่งจากการสังเกตการณ์ร่วมกับการวิเคราะห์ข้อมูลทุติยภูมิทำให้เราสามารถจำแนกระดับของการแชร์ได้เป็น 4 กลุ่มหลัก ซึ่งแต่ละกลุ่มมีรูปแบบของแนวทางการออกแบบและปรับตัวที่น่าสนใจ ทั้งที่ได้รับจากการสัมภาษณ์กับผู้ประกอบการ และสังเคราะห์จากกรณีศึกษาที่ประสบความสำเร็จ
1. การแชร์ในระดับพื้นที่
เช่น การเช่าใช้พื้นที่ร่วมกันทั้งในพื้นที่ตลาด ศูนย์อาหาร หรือศูนย์การค้า ควรมีการคำนึงถึงสุขอนามัยใน 2 ระดับ ทั้งระดับพื้นที่รวม และในระดับผู้ประกอบการรายย่อย ทั้งร้านค้าแผงลอย หรือ รถเข็น โดยเราได้ยกตัวอย่าง จากการสำรวจ และสัมภาษณ์เหล่าพ่อค้าแม่ขายในย่านตลาดฝั่งธนบุรี
อย่าง “ตลาดพลู” ซึ่งปัจจุบันร้านค้าต่างๆ มีการปรับตัว ปฏิบัติตามมาตรการเว้นระยะห่างอย่างเคร่งครัด พ่อค้าแม่ขายมีการใส่หน้ากากอนามัย มีจุดทำความสะอาดด้วยแอลกอฮอล์ มีเทปกั้นแบ่งสัดส่วนอย่างชัดเจน มีการสับหว่างของร้านค้า และมีการรักษาระยะห่างระหว่างผู้ค้ากับผู้ซื้อตามมาตรการ 1.5 – 2 เมตร
แต่หากพิจารณาในระยะยาว ด้วยศักยภาพและความพร้อมต่อการปรับตัวของเหล่าผู้ประกอบการ สถานการณ์นี้อาจจะเป็นจุดเริ่มต้นของการยกระดับ ตลาดในละแวกให้มีสุขอนามัยที่ดียิ่งขึ้น ด้วยการออกแบบทางกายภาพที่มีระบบ เช่น การวางโซน ที่มีการแบ่งสัดส่วนอย่างชัดเจนของส่วนพื้นที่ซื้อขาย ส่วนรับประทานอาหาร และส่วนบริการซักล้าง ที่ง่ายต่อการบริหารจัดการและรักษาความสะอาด หรือการคำนวนความจุของจำนวนคนและร้านค้า ต่อ พื้นที่ตลาดหรือศูนย์อาหารตามค่ามาตรฐานสากล
นอกจากนี้ ในด้านการปลูกจิตสำนึกและความรับผิดชอบร่วมกัน เป็นอีกแนวคิดที่เกิดขึ้นหลังจากเห็นถึงความเข้มแข็งของเหล่าผู้ประกอบการ ในการตั้งช่องทาง ในการบริหารจัดการพื้นที่ร่วมกัน (platform) และความรับผิดชอบในการรักษาความสะอาดของร้านค้าตัวเอง โดยจากการสัมภาษณ์ผู้ประกอบการรายย่อยในตลาด เช่น ร้านสรินทิพย์ ขนมเบื้องเจ้าเก่า จึงได้รับแนวคิดในการออกแบบและปรับปรุงร้านค้าแผงลอยให้มีสุขอนามัยที่ดีขึ้น โดยจะมีการแบ่งการออกแบบแผงลอยออกเป็น 3 จุด
– จุดรับคิวออร์เดอร์ และพักคอย โดยมีการจัดระบบโดยการขีดเส้นแบ่งหรือมีโซ่กั้นเพื่อจัดทิศทางเข้าคิวและวนออกทางเดียว โดยในสถานการณ์โควิด จะมีการรักษาระยะห่างไว้ 1.5 – 2 เมตร มีจุดคัดกรองทำความสะอาดด้วยแอลกอฮอล์สำหรับทุกคนตรงบริเวณที่สั่งอาหาร และควรส่งเสริมให้เกิดการรับคิวด้วยระบบออนไลน์ หรือการใช้แพลตฟอร์มเดลิเวอรี่
– จุดการปรุงอาหาร ควรมีการกั้นฉาก เพื่อป้องกันฝุ่นละอองปนเปื้อนอาหาร อุปกรณ์คีบจับควรมีการควบคุมคุณภาพ และควรมีการทำความสะอาดตัวแผงร้านค้า ทุกวันทั้งเช้าและเย็นด้วยแอลกอฮอล์ น้ำยาฆ่าเชื้อ
– จุดจัดเตรียมวัตถุดิบหลังร้าน ควรมีการรักษาความสะอาดเป็นอย่างดี ด้วยการห่อหุ้มปิดเอาไว้อย่างสนิท และวางอุปกรณ์ประกอบอาหารเอาไว้ที่สูงจากพื้นมากกว่า 60 เซนติเมตร
2. การแชร์ในระดับร้าน
เช่น ร้านอาหารบุฟเฟ่ต์ รูปแบบร้านค้าประเภทนี้ มีความเปราะบาง และเสี่ยงต่อการติดเชื้ออย่างมาก เนื่องจากมีรูปแบบของการเข้าถึงอาหารจากกลุ่มคนที่หลากหลายทั้งร้านได้โดยตรง มีการใช้อุปกรณ์ตัก คีบร่วมกัน ในขณะที่อาหารถูกจัดวางไว้ในพื้นที่กลางของร้านอาหาร ที่มีโอกาสในการปนเปื้อน และติดต่อได้ง่ายมาก ดังนั้นรูปแบบพฤติกรรมของการบริโภคอาหาร จากการเดินตัก คงจะเป็นรูปแบบที่ควรหลีกเลี่ยงในช่วงสถานการณ์แบบนี้ โดยอาจจะต้องมีการคิดกลยุทธ์และวิธีในการจูงใจในรูปแบบอื่น
ร้านบุฟเฟ่ต์น้องใหม่อย่าง หยินหยางบุฟเฟ่ต์ ก็ได้เน้นกลยุทธ์ของการเดลิเวอรี่ โดยการปรับรูปแบบของบุฟเฟต์ เป็นอาหารชุดที่มีขนาดแตกต่างกัน เพื่อรองรับต่อสถานการณ์กักตัว และเตรียมความพร้อมเปิดร้านบุฟเฟ่ต์ โดยหลีกเลี่ยงการเดินตัก แต่เน้นการสั่งและเสิร์ฟให้ถึงโต๊ะแทน
3. การแชร์ในระดับโต๊ะ
เช่น ร้านอาหารขนาดเล็ก ร้านอาหารในอาคารแถว หรือร้านที่มีวัตถุประสงค์เพื่อรับประทานอาหารในช่วงเวลาเร่งรีบ ร้านอาหารประเภทนี้ แม้จะมีการปฏิสัมพันธ์ระหว่างลูกค้าและการใช้เวลาในการอยู่ในร้านที่ค่อนข้างน้อย แต่กลับมีความเสี่ยงที่เกิดจากระยะเว้นระหว่างบุคคลที่ค่อนข้างชิดไป
ดังนั้นจึงต้องอาศัยการวางผังโต๊ะใหม่ เช่น วางโต๊ะและเก้าอี้สับหว่าง โดยวางเก้าอี้ห่างกันอย่างน้อย 1.5 – 2 เมตร หรือวางโต๊ะชิดกำแพงให้ลูกค้าหันหน้าไปทิศทางเดียว ลดการพูดคุยระหว่างการรับประทานอาหาร เพิ่มฉากกั้นระหว่างบุคคลในกรณีที่ร้านมีความหนาแน่นที่สูง
ซึ่งเหล่านี้เป็นแนวคิดที่ไม่ได้ยากเกินเอื้อม แต่เกิดจากแนวคิดของเหล่าผู้ประกอบการร้านอาหารขนาดเล็ก ที่พร้อมปรับตัว ดังเช่น เจ้าของร้านข้าวขาหมูบ่อนไก่เจ้าดัง ระเบียงทอง ที่ได้มีค้นคว้ากรณีศึกษาจากต่างประเทศ เพื่อเตรียมปรับร้าน เพื่อสร้างสุขภาวะที่ดีให้กับลูกค้าในอนาคต
4. การแชร์ในระดับอุปกรณ์รับประทาน
เช่น การรับประทานชาบู หรือหม้อไฟ ที่ต้องมีการรับประทานเป็นหมู่คณะ ซึ่งมีการใช้อุปกรณ์ ภาชนะ และเครื่องปรุงร่วมกัน การแชร์กันในระดับนี้ แม้จะไม่ได้ใช้ร่วมกันในวงกว้าง แต่ก็สร้างความเสี่ยงต่อการติดเชื้อได้มากที่สุดจากการสัมผัสโดยตรง ทั้งการใช้ภาชนะร่วมกัน ไปจนถึงระยะการประจันหน้าที่ใกล้กันมาก
พฤติกรรมการรับประทานนี้เป็นอีกหนึ่งประเภทที่ควรหลีกเลี่ยงในช่วงสถานการณ์นี้ โดยร้านชาบูเจ้าดังอย่าง เพนกวิน อีท ชาบู ก็ได้มีการปรับเปลี่ยนกลยุทธ์ในการขาย ที่เน้นเมนูที่เป็นอาหารปรุงสุกมากยิ่งขึ้น ในขณะที่รูปแบบหม้อชาบู จะเป็นแบบหม้อเดี่ยว จัดร้านให้ลูกค้าหันหน้าไปทิศทางเดียวกันและจัดโซนเว้นระยะห่าง ที่ช่วยลดความเสี่ยงในด้านการแชร์ภาชนะกันได้โดยตรง
ตลาดอาหาร
ภาพที่ 1 แสดงแนวคิดของการออกแบบพื้นที่ประเภทตลาดอาหารในระยะยาว ที่มีการใช้พื้นที่ร่วมกัน มีการแบ่งโซน และจัดลำดับการจับจ่ายอย่างชัดเจน (เสนอการจำกัดทางเข้า 1 ทาง และออก 2 ทาง ในช่วงสถานการณ์โควิด เพื่อจำกัดจำนวนคนและระบายคนออกให้มากขึ้น) โดยมีการแบ่งพื้นที่ดังนี้
1. จุดคัดกรองและทำความสะอาดด้วยแอลกอฮอล์ 70%
2. จุดจำหน่ายสินค้าที่มีการสับหว่างของร้านค้า และมีการรักษาระยะห่างระหว่างผู้ค้ากับผู้ซื้อตามมาตรการในช่วงสถานการณ์โควิดอย่างน้อย 1.5 – 2 เมตร
3. จุดรับประทานอาหาร (ในสถานการณ์โควิดสับหว่างที่นั่ง หรือนั่งหันหน้าทางเดียว โดยมีระยะเว้นอย่างน้อย 1.5 – 2 เมตร)
4. จุดบริการซักล้าง
5. จุดทางออก 2 ทาง
ศูนย์อาหาร
ภาพที่ 2 แสดงแนวคิดของการออกแบบพื้นที่ประเภทศูนย์อาหารในระยะยาว ที่มีการใช้พื้นที่ร่วมกัน มีการแบ่งโซน และจัดลำดับการจับจ่ายอย่างชัดเจน (เสนอการจำกัดทางเข้า-ออก 1 ทาง ในช่วงสถานการณ์โควิด เพื่อจำกัดจำนวนคน) โดยมีการแบ่งพื้นที่ดังนี้
1. จุดคัดกรองและทำความสะอาดด้วยแอลกอฮอล์ 70%
2. จุดชำระเงินด้วยระบบออนไลน์ และลงทะเบียนในการเข้าศูนย์อาหาร
3. จุดจำหน่ายสินค้าที่มีการสับหว่างของร้านค้า และมีการรักษาระยะห่างระหว่างผู้ค้ากับผู้ซื้อตามมาตรการในช่วงสถานการณ์โควิดอย่างน้อย 1.5 – 2 เมตร
4. จุดรับประทานอาหาร (ในสถานการณ์โควิดสับหว่างที่นั่ง หรือนั่งหันหน้าทางเดียว โดยมีระยะเว้นอย่างน้อย 1.5 – 2 เมตร)
5. จุดบริการทำความสะอาดและซักล้าง
6. จุดชำระเงินด้วยระบบออนไลน์ บริเวณทางออก
ร้านค้าขนาดเล็กภายในอาคารแถว
ภาพที่ 3 แสดงแนวคิดการออกแบบร้านค้าขนาดเล็ก ด้วยขนาดของร้านที่ค่อนข้างจำกัด ที่ต้องมีการแชร์โต๊ะ หรืออุปกรณ์ร่วมกัน ในสถานการณ์โควิด เสนอให้มีการจัดการโต๊ะหันหน้าไปทางเดียว มีการเว้นที่นั่งตามมาตรการในช่วงสถานการณ์โควิดอย่างน้อย 1.5 – 2 เมตร และส่งเสริมให้มีการสร้างที่กั้นระหว่างกัน และหากในสถานการณ์ที่ดีขึ้นแล้ว อาจจะมีการจัดโต๊ะกลับตามเดิม แต่มีการเพิ่มเติม ฉากกั้นกากบาท ในกรณีที่เป็นการแชร์โต๊ะร่วมกัน
ร้านค้าแผงลอย
ภาพที่ 4 แสดงแนวคิดในการออกแบบและบริหารจัดการร้านค้าขนาดเล็ก หรือรถเข็นแผงลอยที่มีระบบการแบ่งโซนในการซื้อขาย และปรุงอาหารอย่างชัดเจน มีการเพิ่มแผงกั้นบริเวณหน้าร้าน และมีการจัดระบบการเข้าคิว สั่งอาหารและชำระเงิน และรับของ แยกกัน ให้เกิดการเข้าออกทางเดียว และส่งเสริมการลดการกระจุกตัวบริเวณหน้าร้านด้วยแอพลิเคชั่นจองคิวออนไลน์
มากกว่ามาตรฐาน คือการสร้างพฤติกรรมแบบ contactless
สถานการณ์โควิดในครั้งนี้ได้สร้างให้เกิดการตื่นตัวจากทั้งผู้ประกอบการและผู้บริโภค และที่แน่ๆคือการตระหนักรู้ถึงสุขอนามัยและความพยายามที่จะปรับเปลี่ยนวิถีการใช้ชีวิต และวัฒนธรรมการรับประทานและบริการอย่างเห็นได้ชัด ดังนั้นนอกเหนือจากเกณฑ์การออกแบบพื้นฐานทางกายภาพแล้ว เราจึงขอเสนอข้อคำนึงเพิ่มเติมในการส่งเสริมระบบในการบริหารจัดการที่ดี ที่จะช่วยลดการสัมผัสอันก่อให้เกิดความเสี่ยงต่อการติดเชื้อมากที่สุด (contactless)
การลดความเสี่ยงของการแชร์อุปกรณ์ส่วนกลางหรือเครื่องปรุง เป็นข้อพึงระวังสำคัญสำหรับวัฒนธรรมการรับประทานอาหารของคนไทย รวมถึงการวางช้อนส้อมไว้บริการบนโต๊ะอาหาร หลังสถานการณ์นี้ จึงควรเสนอการจัดทำเครื่องปรุงเป็นชุดเล็กที่เสิร์ฟพร้อมกับอาหารและช้อนส้อม โดยไม่วางอุปกรณ์ใดๆ ให้เกิดการสัมผัสร่วมกัน รวมไปถึงรายการอาหารของทางร้านควรพึ่งพาระบบออนไลน์ หรือการติดผนัง ที่ออกแบบให้เกิดการมองเห็น ตั้งแต่ก่อนเข้าร้าน เพื่อลดระยะเวลาในการใช้เวลาอยู่ในร้าน
รูปแบบการสั่งอาหาร เสิร์ฟ และการชำระเงิน ด้วยวัฒนธรรมการบริการของคนไทย ที่เน้นการอำนวยความสะดวกสบายให้แก่ลูกค้า ทุกพฤติกรรมการสั่ง เสิร์ฟ และชำระเงิน ล้วนสร้างให้เกิดการสัมผัสระหว่างกัน แต่ในสถานการณ์โควิดนี้ก็ได้แสดงให้เห็นว่าวัฒนธรรมเหล่านั้น ล้วนเป็นความเสี่ยงต่อการติดเชื้อ ดังนั้นทางเลือกของเทคโนโลยี และนวัตกรรมของการสั่ง เสิร์ฟ และชำระเงินด้วยตัวเอง (self-service) นั้นอาจจะเป็นทางเลือกที่น่าสนใจที่จะลดการสัมผัสอย่างแท้จริง
ในวันนี้เราก็ได้เห็นถึงแรงกระตุ้นและความพร้อมจากเหล่าผู้ประกอบการที่มีความสร้างสรรค์ ที่พร้อมจะปรับตัว ซึ่งน่าจะสร้างแรงบันดาลใจให้เกิดขึ้นในวงกว้าง แก่เหล่าร้านค้าในด้านการมองหาวิธีบริหารจัดการและปรับตัว เพื่อให้บริการลูกค้าได้อย่างถูกสุขอนามัยที่สุด แน่นอนว่าในตอนนี้เรายังไม่รู้คำตอบที่ตายตัวของการออกแบบ แต่เราคงจะได้เห็นผลลัพธ์จากมาตรการผ่อนปรน อันน่าจะสามารถนำมาประเมินผล และต่อยอดในการออกแบบในระยะยาวได้ ที่จะสามารถสร้างให้เกิดความมั่นใจในการฟื้นตัว กลับสู่สภาวะปกติได้อย่างเร็วที่สุด
บทความ “FOOD PLACE : Please mind the gap between you and me ร้านอาหาร : พื้นที่ระหว่างเรา ที่อาจจะเปลี่ยนไป” ผลิตภายใต้ความร่วมมือระหว่าง ศูนย์ออกแบบและพัฒนาเมือง (UddC-CEUS) สํานักงานกองทุนสนับสนุนการสร้างเสริมสุขภาพ (สสส.) และ โครงการวิจัยคนเมือง 4.0 ภายใต้แผนงานบูรณาการยุทธศาสตร์เป้าหมาย (Spearhead) ด้านสังคม แผนงานคนไทย 4.0 สนับสนุนโดยสำนักงานการวิจัยแห่งชาติ (วช.)
อ้างอิงข้อมูล
– How architects can stop COVID-19 from spreading indoors โดย Kevin Van Den Wymelenberg, Leslie Dietz และ Mark Fretz, FAST COMPANY, April 2020.
– How COVID-19 could impact retail design: Clean lines, clean spaces, โดย Peter Maxwell, Frame, April 2020.
– Restaurant Business Model Changes in a Post COVID-19 World โดย Toby Malbec, Hospitality Technology, April 2020.
– What Is Social Distancing? Here Are 10 Ways To Keep The Coronavirus Away, โดย Bruce Y. Lee, Forbes, March 2020.
– 7 วิธีเว้นระยะห่างทางสังคม Social Distancing ต้านภัย COVID-19, คณะแพทยศาสตร์โรงพยาบาลรามาธิบดี มหาวิทยาลัยมหิดล
– Pandemics and the future of urban density: Michael Hooper on hygiene, public perception and the “urban penalty”, Harvard University Graduate School of Design, April 2020.
Contributor
ปรีชญา นวราช
บุษยา พุทธอินทร์
นาริฐา โภไคยอนันต์
