18/01/2023
Life
เล่าประวัติศาสตร์อาหาร ผ่านรสชาติที่คุ้นเคย
พุทธิพร ณ ศรี อภิชยา ชัยชิตามร
หากพูดถึงสถานที่ที่สามารถถ่ายทอดเรื่องราวประวัติศาสตร์เกี่ยวกับชุมชนกุฎีจีน หนึ่งในสถานที่ที่หลายคนต้องนึกถึง คือ “พิพิธภัณฑ์บ้านกุฎีจีน” สถานที่ที่เก็บรวบรวมประวัติศาสตร์ของชุมชนชาวโปรตุเกสในประเทศไทย ก่อตั้งโดย “อาตอง” หรือ “คุณนาวินี พงศ์ไทย (ทรรทรานนท์)” หนึ่งในตระกูลที่มีเชื้อสายสืบทอดจากทหารโปรตุเกส หลานของคุณย่าเล็ก หรือ Avô – โว แปลว่าคุณย่าในภาษาโปรตุเกส ผู้เป็นเจ้าของเรือนแห่งนี้
ภายในพิพิธภัณฑ์จะมีการตกแต่งให้เหมือนสมัยรุ่นปู่ย่าตายายมากที่สุด และเต็มไปด้วยของใช้ ภาพความทรงจำ รวมไปถึง “อาหาร” ที่ทานกันมาตั้งแต่วัยเด็ก ราวกับว่าได้หลุดเข้าไปอยู่ในช่วงเวลาเหล่านั้น และวันนี้เราได้มีโอกาสมาทำความรู้จักกับ “อาตอง” เจ้าของพิพิธภัณฑ์แห่งนี้ พร้อมพูดคุยถึงเรื่องราวอาหารโปรตุเกสในความทรงจำ และการทำพิพิธภัณฑ์ เพื่อส่งต่อความทรงจำผ่านเมนูอาหารพิเศษ และพื้นที่เรียนรู้ประวัติศาสตร์ชุมชน
ความทรงจำอาหารของอาตอง
ภาพจาก Love Kadeejeen-Khlongsan
“แต่ก่อนคนกุฎีจีนจะทำอาหารโปรตุเกสได้แทบทุกบ้าน ทานเหมือนกันหมด หลังๆ เริ่มย้ายออกไป เด็กรุ่นใหม่ไม่ได้ทำ แต่ด้วยความที่เราทานกันมาตั้งแต่เด็ก เลยไม่อยากให้มันหายไป รสชาติโบราณเราจะคุ้นเคยกันดี จุดไหนที่รู้สึกยังไม่ใช่รสเดิม ก็จะปรุงให้เหมือนที่สุด อาหารที่ทำจะมีรสชาติไม่ต่างจากเดิม เพราะพยายามทำให้เหมือนเดิมที่สุด ถ้าคนที่ไม่เคยทานรสนี้ตั้งแต่เด็กก็จะทำออกมาไม่ได้รสที่ทานกันอยู่ เมื่อพูดถึงเรื่องของรสชาติ ทำไม่เหมือน ก็ไม่เป็นไร แต่การเล่าเรื่อง ประวัติศาสตร์ของอาหารก็จะเปลี่ยนไปด้วย หากไม่ได้ศึกษามาก่อนก็จะเล่าไม่ถูก บางครั้งเราเป็นคนที่นี่เอง ถ้าเราไม่รู้เราก็จะบอกไม่รู้ ซึ่งที่เขาเล่าไป มันก็แล้วแต่วิจารณญานของคนฟัง”
“ของทานเล่นก็จะเป็นขนมฝรั่ง ที่ทานกันปกติจะเป็นแบบพื้นๆ ต้องเป็นช่วงเทศกาล คริสต์มาส หรือ ปีใหม่ที่จะตกแต่งเพิ่มด้วยลูกเกด หรือฟักเชื่อม อย่างโปรตุกริสเค้ก สมัยก่อนเค้กจะหาทานยากมาก เนื้อเค้กจะไม่เบามากเท่ากับชิฟฟ่อน คล้ายๆ กับบัตเตอร์เค้ก ไม่มีเนย มีแค่ไข่เป็ดกับน้ำตาล ใช้มือตี จะเป็นที่ตีแบบไม้ มีเชือก เอาแป้งใส่ถ้วยแล้วใช้เชือกดึงไม้ หลังๆ ก็พัฒนาเป็นมอเตอร์ดึงแทนแรงคน จนปัจจุบันเป็นเครื่องตีไข่ ที่เคยกินนอกจากขนมฝรั่งแล้วก็จะเป็นพวกขนมไทย ฝอยทอง ทองหยิบ ข้างหลังบ้านมีโรงงานทำขนมอยู่ แต่คุณยายที่ทำเขาเสียไปแล้ว ไม่มีใครทำต่อ เพราะงั้นที่กุฎีจีนจะไม่มีทองหยิบ ทองหยอด อย่างขนมหม้อแกงก็เป็นขนมที่ได้รับอิทธิพลมาจากโปรตุเกส เวลาทานก็จะนึกถึงคุณป้า ”
อาตองเล่าว่าได้เรียนรู้สูตรอาหารมาจากคุณป้า ซึ่งคุณป้าได้รับสูตรอาหารมาจากคุณยายอีกที ทางคุณยายเป็นชาวโปรตุเกส มีเชื้อสายผสมมอญ และจีนด้วย จึงได้ลองรับประทานอาหารหลากหลายแบบ อาตองกล่าวว่า
“อะไรที่เราได้ทานก็อาจจะมาจากการผสมผสานของหลายๆ เมนู จนกลายเป็นเอกลักษณ์ของอาหารนั้นไปเอง ถึงได้มีคำว่า อาหารสยามโปรตุเกส”
“สัพแหยก” เมนูเอกลักษณ์ของพิพิธภัณฑ์
สำหรับเครื่องกินเล่นสำรับชาวโปรตุเกสในสมัยก่อนมีมากมาย ไม่ว่าจะเป็น ขนมฝรั่งกุฎีจีน (Que Que) ขนมก๋วยตั๊ด ขนมกุสลัง ขนมหน้านวล บ้อระบิ่น (Barbil) สัพแหยก อาตองเล่าให้ฟังว่า “แต่ก่อนสัพแหยกจะทานกับข้าว หรือขนมปังปิ้ง จุดเริ่มต้นที่นำมาทานกับขนมปัง คือ เคยมีงานเลี้ยงมาจัด แล้วเขาขอขนมกับของว่างสักหนึ่งอย่าง จึงลองเอาสัพแหยกมาวางบนขนมปัง ปรากฎว่าคนชอบกันเยอะและกลายเป็นอาหารทานเล่นที่เป็นเอกลักษณ์ของทางพิพิธภัณฑ์ รสชาติจะคล้ายกับกะหรี่ปั๊บ แต่ไม่ได้ใช้ผงกะหรี่ ทางร้านจะทำกะหรี่สด ส่วนผสมจะประกอบไปด้วย หอมแดง กระเทียม พริกไทย ขมิ้น และผักชียี่หร่า ต้องคั่วในปริมาณที่พอดี มากไปก็จะเหม็น แต่ก่อนอาตองจะเป็นคนทำ เดี๋ยวนี้มีแม่บ้านคอยช่วยทำ ซึ่งการที่จะทำให้รสชาติออกมาเหมือนกับของต้นตำรับก็จะต้องอาศัยความคุ้นชิน”
ที่มาของสัพแหยก โดยตัวอาตองคิดว่า ได้รับอิทธิพลมาจากเมืองกัว ประเทศอินเดียซึ่งเป็นเมืองท่าในอดีต เมื่อคนโปรตุเกสเดินทางก็จะมาแวะเติมน้ำเติมอาหารที่เมืองกัว ซึ่งอิทธิพลโปรตุเกสในเมืองกัวจึงเยอะมากผสมผสานอยู่ในความเป็นอยู่ และอาหาร
จุดเริ่มต้นของ “พิพิธภัณฑ์บ้านกุฎีจีน”
“แรกเริ่มเกิดจากความผูกพันธ์กับข้าวของเครื่องใช้ ของปู่ ย่า ตา ยาย ไม่อยากทิ้ง และคิดว่าหากปล่อยไว้นานไปก็คงเลือนหายไปตามกาลเวลา จึงเริ่มวางแผนกับที่บ้าน ช่วยกันคิด โชคดีที่มีอาจารย์นันท์ หรืออาธีรนันท์ ช่วงพิชิต ผู้ก่อตั้งศูนย์ข้อมูลประวัติศาสตร์ชุมชนธนบุรีและประธานมูลนิธิประชาคมย่านกะดีจีน-คลองสาน และอาจารย์แอน ผู้มีความชำนาญด้านฝั่งธนฯ มาให้ความช่วยเหลือ ร่วมกันสร้างมาเรื่อยๆ จนเกิดเป็นพิพิธภัณฑ์ และเริ่มมีคนรู้จักมากขึ้น อย่างอาจารย์เผ่า ทองเจือ ได้มาเที่ยวและแนะนำที่นี่ผ่านรายการ ‘เปิดตำนานกับเผ่าทอง’ (Ep.115 ทางช่องยูทูป pptv) คนที่เขาเห็น เขาก็ขอขึ้นไปเยี่ยมชมบ้าง ทำให้เป็นที่รู้จักกันมากขึ้น”
ภาพจาก Baan Kudichin Museum
อาหาร กับ พิพิธภัณฑ์
ภาพจาก เดี๋ยวพาไป Cafe Story By นัท
“อาหาร ขนม จำลองที่ตั้งอยู่ในพิพิธภัณฑ์ เป็นอาหารที่ยังคงทานกันอยู่ ที่นี่เรายังทานกันแบบเดิม แต่บ้านอื่นอาจจะไม่ค่อยได้ทานกันแล้ว เพราะคนเริ่มย้ายออกไป นานๆ ทีจะกลับมาทานฝีมือปู่ ย่า ตา ยาย บางบ้านก็ไม่มีคนสมัยเก่าแล้ว มันก็หายไปตามกาลเวลา ยิ่งเดี๋ยวนี้มีอาหาร fast food ทานง่าย เด็กๆ ก็จะนิยมมากกว่า ทานอาหารแบบเดิมไม่ค่อยเป็นกันแล้ว แต่อย่างรุ่นของอาตองยังติดรสเดิมอยู่ จึงรับประทานกันเหมือนเดิม พอมาทำพิพิธภัณฑ์ มีคนเขาเห็น เขาก็อยากลองทาน ช่วงก่อนโควิดทางเราก็มีจัดบุฟเฟ่ต์อาหารโปรตุเกส” จึงเป็นหนึ่งเหตุผลที่นำเอาขนมสัพแหยก กลับมาทำให้ผู้คนหลายกลุ่มทานได้ง่ายขึ้น
กาลเวลา กับ ความเปลี่ยนแปลง
กาลเวลาทำให้ทุกอย่างเปลี่ยนไปตามสภาพแวดล้อม สังคม สมัยก่อนผู้คนจะมีความสัมพันธ์ที่ดีต่อกัน ทุกคนรู้จักกัน สมัยนี้ผู้คนจะห่างเหิน แต่เด็กที่นี่น่ารัก ให้ความช่วยเหลือ แต่เด็กรู้จักกันน้อยลง ดังนั้น ในอนาคต อาตองคิดว่าจะพัฒนาในส่วนของพิพิธภัณฑ์ให้ดีขึ้นเรื่อยๆ และได้ฝากทิ้งท้ายว่า
“อยากให้คนรุ่นใหม่ลองเข้ามาเรียนรู้ ประเทศไทยเป็นประเทศที่มีหลายเชื้อชาติอยู่ มันไม่เสียหายถ้าหากได้มาศึกษาไว้ เมื่อได้รับข้อมูลอะไรไปแล้วก็ให้พิจารณาจากหลายๆ ข้อมูล และวิเคราะห์อย่างถี่ถ้วนว่าอันไหนใช่ หรือ ไม่ใช่ ก็อยากจะเชิญชวนให้มาเยี่ยมชม อย่างน้อยมันก็เพลิดเพลิน”
อาหารที่เกิดการผสมผสานกันของหลากหลายประเทศ และเรื่องราวของผู้คน ทำให้อาหารแต่ละประเภทมีเอกลักษณ์ในตนเองไม่ใช่น้อย หากใครสนใจอยากลองทาน “สัพแหยก” หรือเรียนรู้เกี่ยวกับประวัติศาสตร์ อาหาร ชาวกุฎีจีนและอยากเยี่ยมชมพิพิธภัณฑ์บ้านกุฎีจีน สามารถเข้าไปเยี่ยมชมได้ทุกวัน ยกเว้นวันจันทร์ เวลา 9:30 – 18 :00 น. เพื่อให้เป็น “To be a learning source of local culture of the Siam” – ตามความตั้งใจของการทำพิพิธภัณฑ์บ้านกุฎีจีนของคุณนาวินีต่อไป
บทความนี้เป็นส่วนหนึ่งของโครงการการขับเคลื่อนเมืองแห่งการเรียนรู้ ระยะที่ 2 ในการสนับสนุบของ หน่วยบริหารและจัดการทุนด้านการพัฒนาระดับพื้นที่ (บพท.) และกระทรวงการอุดมศึกษา วิทยาศาสตร์ วิจัยและนวัตกรรม (อว.)
Contributor
พุทธิพร ณ ศรี
อภิชยา ชัยชิตามร
