18/03/2022
Public Realm
อาหาร ย่าน วัฒนธรรม และรสชาติที่เดินทางมากับกาลเวลา
พุทธิพร ณ ศรี
หากนึกถึงองค์ประกอบที่คุ้นเคยของคำว่า “การเรียนรู้” คงจะเป็นภาพของห้องเรียน ที่ต้องมีกระดาน มีคุณครู และมีหลักสูตรในหนังสือที่ตายตัว อย่างไรก็ตามการเรียนรู้ไม่จำเป็นต้องเกิดขึ้นแค่ภายในห้องเรียนเท่านั้น แต่สามารถเรียนรู้ได้ผ่านวิถีชีวิต และวัฒนธรรมที่ถูกถ่ายทอดส่งต่อมารุ่นสู่รุ่น โดย “วัฒนธรรมอาหาร” การเล่าเรื่องราวผ่านรสชาติอาหาร หรือกรรมวิธีในแต่ละขั้นตอนที่ถูกส่งต่อจากคนรุ่นหลังก็สามารถสร้างการเรียนรู้ได้เช่นเดียวกัน
กะดีจีน-คลองสาน เป็นอีกย่านหนึ่งที่มีวัฒนธรรมเก่าแก่และเต็มไปด้วยความหลากหลายของผู้คน มีมรดกทางวัฒนธรรม อันประกอบไปด้วย 3 ศาสนา 4 ความเชื่อ ได้แก่ พุทธ คริสต์ อิสลาม และ มหายาน ด้วยความที่คนจากต่างพื้นที่ หลากหลายศาสนามารวมตัวกัน มีความแตกต่างในด้านวิถีชีวิต การกิน และการประกอบอาหาร ทำให้ที่แห่งนี้เป็นพื้นที่ที่เต็มไปด้วยมรดกวัฒนธรรมอาหารที่หลากหลาย ๆ ในวันนี้ The Urbanis จะพาทุกคนไปเรียนรู้และรู้จักกับวัฒนธรรมอาหารที่หลากหลายในย่านกะดีจีน-คลองสานกัน
ขนมฝรั่งกุฎีจีน
‘ขนมฝรั่งกุฎีจีน’ ขนมสูตรต้นตำรับจากชาวเชื้อสายโปรตุเกสที่อยู่คู่กับชุมชนกุฎีจีนมาตั้งแต่สมัยกรุงธนบุรีและถูกสืบทอดมาอย่างยาวนาน ตัวขนมที่ประกอบไปด้วย แป้งสาลี ไข่ และไม่มีการใส่สีเพิ่ม ตกแต่งด้วยผลไม้อบแห้ง เช่น ลูกพลับ ลูกเกด และฟักทองเชื่อม ใช้วิธีการอบโดยเตาอบที่ก่อเอง ทำให้ขนมมีความหอม กรอบนอกนุ่มใน ใครที่ผ่านมาแถวย่านกะดีจีน–คลองสานก็สามารถหาซื้อติดไม้ติดมือกลับไปทานกันได้
ลุตตี่ หรือ กรอกจิ้มคั่ว
‘ลุตตี่ หรือ กรอกจิ้มคั่ว’ ของว่างที่ประกอบไปด้วยวัตถุดิบทั้งฝั่งทางแขกและไทย เรียกได้ว่าเป็นขนมลูกครึ่งระหว่างไทยและเปอร์เซีย แป้งที่ใช้ห่อ ประกอบไปด้วย แป้งข้าวจ้าว ไข่ไก่ น้ำสะอาด และหญ้าฝรั่นผสมน้ำร้อน ทำให้แป้งมีสีเหลืองนวลสวย ตัวหญ้าฝรั่นเป็นเกสรของดอกไม้สีม่วงที่มาจากทางแถบตะวันออกกลาง หรือ อินเดียตอนเหนือ ในอดีตมีความรุ่งเรืองอย่างมากและถูกใช้อย่างแพร่หลายผ่านทางพ่อค้าและการทูตกระหว่างไทยและตะวันออกกลาง ตัวไส้จะเต็มไปด้วยเครื่องเทศหลากหลาย มีวิธีการปรุงแบบคนแถบเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ ทำให้เมนูนี้มีการผสมผสานที่ลงตัว
ข้าวหมกสามสี
“ข้าวหมกสามสี ตำรับกุฎีจีนขาว” ข้าวหมกที่ใครหลายคนอาจจะเคยเห็นหรือเคยรับประทานมาแล้ว แต่ข้าวหมกที่ชุมชนกุฎีขาวนั้นมีความแตกต่างจากที่อื่น เป็นข้าวหมกสูตรเฉพาะที่สืบทอดกันมาอย่างช้านาน ทางชุมชนจะมี “ป้าปุ้ย” เป็นแม่ครัวประจำเอกชุมชนที่ทำข้าวหมกโดยใช้สูตรเฉพาะ ใช้เครื่องเทศหลากหลายชนิดใส่ในข้าวและหมักไก่ ทำให้เมนูนี้มีกลิ่นหอมและสีสวย สามารถหารับประทานได้ที่ชุมชนกุฎีจีนขาว ย่านกะดีจีน-คลองสาน
สลัดแขกตำรับชาวกุฎีขาว
“สลัดแขกตำรับชาวกุฎีขาว” จากชุมชนกุฎีขาว ชุมชนมุสลิมเก่าแก่ย่านฝั่งธนฯ ตำรับอาหารของชาวกุฎีขาวนั้นมีความโดดเด่น จะมีทั้งรสจัด เปรี้ยว หวาน มัน เค็ม เป็นสูตรอาหารที่สืบทอดกันมาแบบรุ่นสู่รุ่น ในสลัดจะประกอบไปด้วย ไข่เป็ดต้ม เต้าหู้ทอด ผักสด ราดตามด้วยน้ำสลัดเข้มข้นที่ทำมาจากถั่วลิสง และกะทิ ปัจจุบันสามารถไปเยี่ยมชมชุมชนกุฎีจีนขาว และสั่งมาลองรับประทานได้ที่ “คุณป้าออ สุรัตน์ การุจี”
ขนมเบื้องญวน
“ขนมเบื้องญวน” หนึ่งในอาหารที่เดินทางผ่านกาลเวลามาอย่างยาวนาน นับตั้งแต่สมัยช่วงหลังสงครามโลก แป้งที่ใช้เป็นแป้งข้าวจ้าวสด มีความหอม กรอบ ทานคู่กับไส้ที่เต็มไปด้วยวัตถุดิบที่ถูกคัดสรรมาอย่างดี อาทิ เนื้อกุ้ง มันกุ้ง ถั่วลิสง ไชโป้วหวาน มะพร้าวขูด น้ำตาลมะพร้าว และมี ‘อาจาดผสมบ๊วย’ ช่วยชูรสชาติให้กลมกล่อม อร่อยไปอีกขั้น
น้ำขิงปรุงอย่างเทศ
“น้ำขิงปรุงอย่างเทศ” เจ้าของสูตรคือ “คุณอานาถ” ชาวมุสลิมเปอร์เซียแท้ เรื่องราวของน้ำขิงปรุงอย่างเทศนั้น มาจากการได้รับอิทธิพลการดื่มชามาจากชาวจีน ต่อมาทางครัวมุสลิมเปอร์เซียได้นำมาปรับสูตร โดยใส่เครื่องเทศ เช่น อบเชยเผา เม็ดกานพลูคั่ว และตะไคร้ นิยมต้มดื่มกันในช่วงเดือนถือศีลอด เพราะช่วยปรับสมดุลให้กับกระเพาะหลังอดอาหารมาเป็นเวลานาน
น้ำลูกยอ
“น้ำลูกยอ” เจ้าของสูตรน้ำลูกยอตำรับนี้ คือ “สมเด็จพระพุฒจารย์ (นวม)” อดีตเจ้าอาวาสวัดนงคาราม ได้ถ่ายทอดให้แก่คุณปู่ของ “คุณป้าเจี๊ยบ อุทัยวรรณ ศรีวิทย์” ไว้เมื่อครั้งบวชเรียน นับเป็นเวลาเกือบหนึ่งร้อยปี และมีการตกทอดสูตรมาเรื่อย ๆ จนกลายเป็นมรดกของครอบครัว โดยคุณป้าเจี๊ยบ ผู้สืบทอดสูตรนี้ได้มาแบ่งปันวิธีทำเครื่องดื่มที่มากไปด้วยคุณค่าทางวัฒนธรรมและสารอาหารให้เราได้รู้จักกันมากขึ้น ด้วยส่วนผสมที่เข้ากันได้ดีอย่าง ลูกยอบดเละ น้ำผึ้งป่าเดือนห้า น้ำตาลทรายแดง และพริกไทยป่น คนให้ทุกอย่างเข้ากันและใส่ภาชนะที่มีฝาปิดไว้ ใช้เวลาในการบ่ม 15 วัน เมื่อครบวันแล้วจะได้หัวเชื้อน้ำลูกยอไว้ผสมน้ำร้อนและเย็นไว้รับประทาน สรรพคุณของน้ำลูกยอ จะช่วยให้มีสมาธิ หลับสบาย เลือดลมไหลเวียนดี และบำรุงไขข้อกระดูก
เมนูดั้งเดิมที่กล่าวไปข้างต้นเป็นเพียงส่วนหนึ่งของวัฒนธรรมย่านกะดีจีน-คลองสาน ที่สามารถบอกเล่าเรื่องราวและความเป็นมาของคนในพื้นที่ ตลอดจนสร้างให้เกิดกระบวนการเรียนรู้เกี่ยวกับวัฒนธรรมและวิถีชีวิตของชาวย่าน ทั้งนี้ ในย่านยังมีเรื่องราวที่น่าค้นหาและเรียนรู้อีกมากมาย พื้นที่แห่งนี้ยังคงเปิดต้อนรับผู้คนใหม่ๆ ให้เข้าไปลิ้มลองรสชาติอาหารจากฝีมือเจ้าของสูตรแท้ ความละเมียดละไมที่ถ่ายทอดผ่านวิธีการทำอย่างพิถีพิถัน การเล่าเรื่องราวผ่านรสชาติและความเอาใจใส่ของคนในย่านยังคงอยู่เสมอ หากใครสนใจอยากจะลองชิมรสชาติที่ถูกส่งต่อมาจากรุ่นสู่รุ่น และเรียนรู้เรื่องราวของแต่ละเมนูผ่านคนเก่าแก่ในพื้นที่ ย่านกะดีจีน-คลองสานนี้ก็เป็นอีกย่านหนึ่งที่ไม่ควรพลาด
บทความนี้เป็นส่วนหนึ่งของโครงการการขับเคลื่อนเมืองแห่งการเรียนรู้ ระยะที่ 2 ในการสนับสนุบของ หน่วยบริหารและจัดการทุนด้านการพัฒนาระดับพื้นที่ (บพท.) และกระทรวงการอุดมศึกษา วิทยาศาสตร์ วิจัยและนวัตกรรม (อว.)
#LearningCityTH #UDDC_CEUS
ที่มาข้อมูล
อาหารและรูปภาพจาก Facebook : Love Kadeejeen-Khlongsan
Contributor
พุทธิพร ณ ศรี
