03/03/2022
Insight
เล่าเรื่องอาหารเหนือผ่าน “ลาบเมือง” ที่ทำไมไม่ “แมส” แต่คนเหนือบอก “เหมาะ”
อดิศักดิ์ กันทะเมืองลี้
ว่าด้วยอาหารเหนือพื้นฐาน 101 ทำไมไม่ “แมส” ?
อาหารเหนือนั้นมีหลายประเภท เรียกได้ว่ามีทั้งที่กินดิบ กึ่งสุกกึ่งดิบ และอาหารสุก ซึ่งต้องปรุงแบบสุกมากๆ หรือในต่างประเทศจะเรียกว่าเป็น “overcook” นัยยะคือมีกรรมวิธีที่ทำให้สุกหลายๆ ครั้ง โดยเฉพาะการนำไปปรุงสุกด้วยน้ำมัน หรือที่คนเหนือเรียกว่า “จ่าว” โดยทั่วไปรสชาติอาหารเหนือจะออกเค็ม เผ็ด แต่ไม่เผ็ดจัด และไม่นิยมหวาน ความหวานในอาหารจะมาจากวัตถุดิบของอาหารนั้นๆ จุดเด่นสำคัญในส่วนประกอบอาหารเหนือคือเครื่องเทศ ซึ่งถ้าเรียกว่าเป็นราชาเครื่องเทศของคนเหนือคือ “มะเเข่วน” (เม็กกลมเป็นพวง) ซึ่งเป็นที่นิยมในล้านนาตะวันออก อันได้แก่ ลำปาง แพร่ น่าน พะเยา เชียงราย นอกจากนี้ก็มีเครื่องเทศอื่นๆ ซึ่งรู้จักกันดี เช่น เมล็ดผักชี ดีปลี ขิง ข่า ตระไคร้ ใบมะกรูด หอมแดง ขมิ้น เป็นต้น ซึ่งการเลือกใช้เครื่องเทศจะขึ้นอยู่กับประเภทอาหารและวัตถุดิบในการปรุง เช่น ปลา เนื้อสัตว์ เป็นต้น
สำหรับเครื่องปรุงรสที่พิเศษของคนเหนือ จากเครื่องปรุงรสทั่วไป เห็นจะเป็นการปรุงรสเปรี้ยว ซึ่งมีความหลากหลายกว่ารสอื่น นิยมใช้ พืชผักในการปรุง ซึ่งขึ้นอยู่กับชนิดของวัตถุดิบ เครื่องปรงุรสเปรี้ยว อาทิ มะเขือเทศ ยอดมะขาม ใบหม่าเม่า ยอดเต็งเค็ง (ยอดกระเจี๊ยบแดง) ยอดส้มป่อย มะกรูด มะขามเปียก นอกจากนี้เครื่องเทศอย่างมะเเขว่นก็ให้รสเปรี้ยวนิดๆ อีกด้วย
กรรมวิธีในการทำอาหารเหนือนั้นมีหลากหลายชนิด เช่น แกง ยำ ลาบ คั่ว ตำ ต้ม ย่าง ผัด จ่าว ส้า นึ่ง แอ๊บ (คล้ายๆย่าง แต่ห่อใบตอง) อ๊อก (คล้ายๆ อบ) ห่อนึ่ง (ห่อหมก) ดอง ตุ๋น หลาม (ทำให้สุกด้วยกระบอกไม้ไผ่) ป่าม (ทำให้สุกโดยใช้ใบตองวางบนกระทะหรือข่าย่าง) จอ เป็นต้น
หากจะให้เหตผลว่าทำไมไม่เเมสเหมือนอาหารภาคอื่น เหล่าสาวกคนเหนือก็ต่างเข้าไปร่วมแสดงความคิดเห็นกันมาแล้ว ทั้งในเรื่อง กรรมวิธีและวัตถุดิบ ซึ่งค่อนข้างหายากในเมืองกรุงฯ หรือจำกัดเฉพาะบางฤดูกาลเท่านั้น อีกประการที่หลายท่านได้ให้ความเห็นไว้คือเรื่องของการย้ายถิ่น ที่คนเหนือไม่นิยมย้ายถิ่น ทั้งในอดีตและปัจจุบัน หากพูดถึงสัดส่วนการย้ายถิ่นเพื่อทำงานหรือเรียน ก็คงต้องบอกว่า สัดส่วนคนเหนือค่อนข้างน้อยกว่าภาคอื่นๆ ท้ายที่สุดนี้ หากจะกล่าวถึงความ เเมสหรือ ไม่แมส ในอาหารเหนือก็คงต้องยกสุภาษิตคนเมืองที่ว่า “ของกิ๋นลำอยู่ตี้คนมัก ของฮักอยู่ตี้คนเปิงใจ๋” ในการตอบคำถามข้อนี้
แล้วทำไมเราถึงต้องเล่าเรื่องอาหารเหนือผ่าน “ลาบ” นั่นเพราะลาบคือ ชีวิตของคนเมือง ลาบคือความภูมิใจ คือศักดิ์ศรี คือสุดยอดอาหารเหนือ ที่ทั้งเป็นมงคลเป็นบอกเล่าเรื่องราวความเป็นมาของสังคมวัฒนธรรมล้านนา หรือที่ผู้คนในดินเเดนล้านนานี้นิยามตนเองว่าเป็น “คนเมือง” นอกจากนี้ ลาบยังสามารถบอกเล่าเรื่องราวครบในทุกด้านของอาหารเหนือจากอารัมภบทในข้างต้น
ว่าด้วยลาบเมือง
ลาบนั้นมีต้นกำเนิดมาจากมณฑลยูนนานทางตอนใต้ของประเทศจีน โดยนิยมกินกันมากในอาณาจักรล้านนา ลาว และภาคตะวันออกเฉียงเหนือ (อีสาน) ของสยาม ที่มาของคำว่าลาบนั้นสามารถนิยามได้ใน 2 ลักษณะของที่มาและความสำคัญ ประการแรก ลาบ ในความหมายของคำกิริยา ซึ่งแปลว่า ทำให้แตกละเอียด ประการที่ 2 ลาบ ซึ่งคำพ้องเสียงกับคำว่า ลาภ,โชคลาภ ดังนั้น ลาบหรือการกินลาบจึงมีนัยะทางสังคมและวัฒนธรรม
แต่ทว่าลาบเหนือกับลาบอีสานนั้น ค่อนข้างแตกต่างกัน อ.ธเนศ เจริญเมือง ได้ให้สัมภาษณ์ TheMomentum เกี่ยวกับความแตกต่างระหว่างลาบของเหนือกับอิสานเอาไว้ว่า ลาบเหนือนั้น ถือเป็นลาบเจ้านาย ที่กล่าวเช่นนี้เพราะลาบเหนือนั้น จะต้องมีารลาบเนื้ออย่างละเอียดละเมียดละไม ในการทำเช่นนี้จะต้องเป็นคำสั่งของเจ้าขุนมูลนายในอดีตในการสั่งให้คนรับใช้ในการทำ สันนิษฐานถึงที่มาของ ลาบในลักษณะที่มีความเนียนและเหนียว เช่นในปัจจุบันว่ามาจากเจ้านาย นอกจากนี้ลาบเหนือในดินแดนล้านนานั้น มีความแตกต่างกันที่เห็นได้ชัดคือเรื่องของเครื่องเทศ สามารถแบ่งออกเป็น 2 ประเภทคือ “พริกลาบ” ที่เน้นมะเเขว่น นิยมมากในล้านนาตะวันออก คือ เชียงราย แพร่ น่าน พะเยา ลำปาง และพริกลาบที่เน้นเครื่องเทศ (ซึ่งมีมะแขว่นอยู่ในส่วนประกอบด้วยแต่อาจไม่เด่นชัด) ซึ่งนิยมในเชียงใหม่และลำพูน สันนิษฐานว่า เจ้านายฝ่ายเหนือหรือของเชียงใหม่ เมื่อเดินทางไปยังสยามก็ไปพบเจอกับเครื่องเทศจึงนำติดมาด้วยและแพร่หลาย
ส่วนลาบของคนอีสาน สามารถทำได้อย่างรวดเร็ว และทำได้ง่าย ถือเป็นลาบสามัญชน (ซึ่งพูดเช่นนี้ไม่ได้แสดงเจตนาถึงการเหยียดชาติพันธุ์) เพราะทางอีสานไม่มีเจ้านาย เพราะเจ้านายอยู่ฝั่งทางลาว ดังนั้นลาบอีสานจึงเป็นลาบพื้นบ้านที่เป็นวิถีชีวิตของคนอีสาน
“ถ้าบ่มักลาบบ่ใจ่คนเมือง”
ธเนศ เจริญเมือง
ลาบควายในแผ่นดินล้านนาและสังคมวิทยาเรื่องลาบ
ลาบควาย ถือเป็น ราชาแห่งลาบ เพราะแผ่นดินล้านนาเป็นดินแดนแห่งควาย คำว่า “ล้านนา” ซึ่งความหมายตรงตัว อาจจะหมายถึงดินแดนหรือพื้นที่ที่มีนาจำนวนมาก ซึ่งสะท้อนถึงที่ราบและมีน้ำมาก ซึ่งตามมาด้วยการมีควายจำนวนมาก ซึ่งในอดีตควายถือเป็นสัตว์ที่มีความสำคัญของคนล้านนา ทั้งที่เป็นสินทรัพย์ เป็นสัตว์ทุ่นแรงทั้งในการทำการเกษตรและการเดินทาง ดังนั้น ในการฆ่าควายสักตัวหนึ่งเป็นเรื่องใหญ่ ต้องบอกกล่าวทุกคน หรือในระยะหลังจะเรียกว่าการ ”ตกปุ้น” (แบ่งเป็นกองๆ) สำหรับการแจกจ่ายหรือขาย ก่อนที่จะมีการขายหรือเข้าถึงเนื้อควายได้ง่ายในตลาดเหมือนที่ผ่านมา และปัจจุบันก็เห็นได้ยากแล้ว
หากแต่ความนิยมในลาบของคนล้านนานั้นไม่ได้มีเพียง “ลาบควาย” เท่านั้นแต่มีลาบเนื้อสัตว์ชนิดอื่นๆ ด้วย หากย้อนกลับไปในอดีต ที่มีการเข้าป่า ล่าสัตว์ป่า หรืออาจพบได้ในชนบทปัจจุบันนี้ ก็มีให้เห็นบ้าง เช่น ลาบฟาน (กวางป่า) ลาบหมูป่า เป็นต้น แต่สำหรับที่นิยมโดยทั่วไปในตอนนี้ คงหนีไม่พ้น ลาบควาย ลาบวัว ลาบหมู ลาบไก่ ลาบปลา นอกจากนี้ในตระกูลอาหารจำพวกลาบ ยังมีอาหารชุดอื่นๆ ประกอบด้วย เช่น หลู้ (โดยทั่วไปนิยมทำหลู้หมู) ส้า แกงอ่อม ต้มเพลี้ย เป็นต้น
หากมองลาบหรือการทำลาบ ในทางสังคมวิทยา ก็ต้องบอกว่า ลาบนั้นสะท้อนความสัมพันธ์ระหว่างครอบครัว ครัวเรือนข้างเคียง สังคมเพื่อนบ้านในล้านนาจากการทำลาบหนึ่งครั้ง สามารถพูดถึงเรื่องลำดับชั้นของชาย หญิง โครงสร้างหน้าที่ได้ เพราะโดยทั่วไป ผู้ชายเหนือ จะไม่เข้าครัว พื้นที่ครัวถือเป็นของผู้หญิง แต่หากมีการทำลาบ พื้นที่ครัวจะกลายเป็นผู้ชายที่ครอบครอง นอกจากนี้ การทำลาบ จากที่ใช้กรรมวิธีที่ค่อนข้างละเมียดและหลายขั้นตอน โดยเฉพาะการลาบ ซึ่งต้องมีความละเอียด เนียน (ซึ่งต้องการคนที่มือหนึ่งสำหรับครอบครัวนั้นๆ หรือคนเหนือเรียกว่า “เปียน” ซึ่งแปลว่า ถนัด, ละเมียด) และเรียกได้ว่าเนียนจน “เหนียวติดเขียง”
การทำลาบแต่ละครั้ง สามารถแบ่งบทบาทหน้าที่สำคัญ เช่น มือลาบ คนยำลาบ (คนปรุง) คนโขลกพริกลาบ คนเก็บผักแกล้ม โดยเฉพาะเรื่องผักแกล้ม หรือ “ผักกับลาบ” ของคนเหนือนั้นค่อนข้างพิเศษอาจจะมีมากถึง 10-20 ชนิด และส่วนใหญ่เป็นสมุนไพร ผักแกล้มลาบอาจเเบ่งได้ใหญ่ 3 ประเภท คือ พืชสมุนไพรหอม พืชใบรสเปรี้ยว และพืชสมุนไพรรสขม เป็นต้น นอกจากนั้น การกินลาบยังผนึกความสัมพันธ์ในครอบครัว บ้านใกล้เรือนเคียง ชวนพี่ชวนน้อง การบอกเล่าเรื่องราว การปรึกษาหารือ สามารถเกิดขึ้นได้ในการกินลาบแต่ละครั้ง
นอกจากนี้ ด้วยระยะเวลา และกรรมวิธีที่หลากหลายบางครั้งอาหารมื้อนี้ก็เรื่องได้ว่าหากทำตอนเช้าอาจจะเลทไปถึงมื่อที่ชาวฝรั่งเรียกว่า “ฺBrunch” (Breakfast + Lunch) ส่วนคนเหนือเรียกมื้อนี้ว่า “งายตอน” (ข้าวงาย = มื่อเช้า, ข้าวตอน = มื้อกลางวัน)
ลาบเมืองในเชียงใหม่
หากพูดถึงร้านลาบในเชียงใหม่ คอลาบ คงมีลิสรายชื่อขึ้นมาทันที หรือเป็นร้านประจำที่หลายๆ คนใช้บริการกัน นอกจากการทำลาบกินกันเองที่บ้าน ซึ่งสำหรับในสังคมเมืองก็อาจจะดูเป็นเรื่องยากขึ้นมาสักหน่อยสำหรับ มนุษย์เมือง ที่มีที่ว่างน้อย อุปกรณ์ต่างๆ จำกัด ดังนั้น จึงเป็นที่มาของร้านลาบที่ให้บริการเหล่านักชิมกันโดยทั่วไป ซึ่งก็มีทั้งร้านที่ถูกปาก ถูกใจ อย่างไรหรือไม่นั้น ก็คงต้องยกสุภาษิตคนเมืองมาว่า “ข๋องกิ๋นลำอยู่ตี้คนมัก” (อาหารอร่อยอยู่ที่ความชอบ)
วันนี้ทีมงาน TheUrbanIs ได้รวบรวมร้านลาบในเมืองเชียงใหม่ กว่า 160+ ร้านมาให้ทุกท่านได้ลองไปลิ้มลองรสชาติ หรือ ใครเป็นขาประจำร้านไหนก็แนะนำกันเข้ามาได้ มีทั้งร้านลาบหมู ลาบ ควาย ลาบไก่/ลาบเป็ด ลาบปลา มาอย่างครบครัน
พิกัดร้านราบเชียงใหม่
https://www.google.com/maps/d/u/0/edit?mid=1SrOs0uajPdxI1KVQvtEhq57s9xFXqkky&usp=sharing
โปรดติดตามบทความของเมืองเชียงใหม่อื่นๆ ได้จากการสังเกตการณ์และเสริมสร้างพฤติกรรมคนเมือง เพื่อขับเคลื่อนและสร้างการเปลี่ยนแปลงเมืองเชียงใหม่ ภายใต้แผนงานยุทธศาสตร์เป้าหมายด้านสังคม แผนงานคนไทย 4.0
Contributor
อดิศักดิ์ กันทะเมืองลี้
