22/11/2019
Economy
สองขนมผสมเรื่องราว ลิ้มรสประวัติศาสตร์จากขนม
ธรกมล เรียงวงศ์
เรื่องโดย ธรกมล เรียงวงศ์
เชื่อไหมว่า ขนมชิ้นเล็กๆ ตามย่านต่างๆ นั้น สามารถบ่งบอกถึงประวัติศาสตร์และความเป็นมาของ “เนื้อเมือง” ในที่นั้นๆ ได้เลย
ถ้าไม่เชื่อ ตามเราไปชิมของอร่อยในย่านกะดีจีน-คลองสาน ย่านที่รุ่มรวยไปด้วยประวัติศาสตร์ และเราสามารถ “ลิ้มรส” ประวัติศาสตร์พวกนั้นได้ผ่าน “ขนม”
กะดีจีน-คลองสาน เป็นย่านแห่งความหลากหลายทางวัฒนธรรม 3 ศาสนา 4 ความเชื่อ ทั้งพุทธ คริสต์ อิสลาม และความเชื่อแบบจีน มีประวัติศาสตร์ยาวนานตั้งแต่สมัยอยุธยาในฐานะเป็นเมืองหน้าด่าน สืบเนื่องต่อมาในช่วงกรุงธนบุรีและต้นกรุงรัตนโกสินทร์ ในฐานะศูนย์กลางการปกครองและย่านที่พักอาศัยของขุนนางและย่านการค้าทางน้ำ ความเจริญรุ่งเรืองทางการค้าทำให้พื้นที่ละแวกนี้คึกคักด้วยเหล่าพ่อค้านานาชาติที่เข้ามาตั้งบ้านเรือนและทำการค้าขาย เกิดเป็นชุมชนหลากหลายชาติพันธุ์ทั้งแขก จีน ลาว โปรตุเกส
ประวัติศาสตร์ที่ยาวนาน วิถีชีวิต ความเชื่อ และความหลากหลายของผู้คนในย่านกะดีจีน-คลองสาน คลุกเคล้าเป็นอาหารชาวย่าน เอกลักษณ์เฉพาะตัวอาหารตำรับฝรั่งโปรตุเกส อาหารตำรับจีน ตำรับแขก และ กลมกล่อมทั้งรสชาติและเรื่องราว
พื้นที่แห่งความหลากหลายนี้เปิดโอกาสให้เกิดความคิดสร้างสรรค์ ผสมปนเปกันของวัฒนธรรมอย่างแยกออกจากกันได้ยาก และแสดงให้เราเห็นผ่าน “ขนม” สองชนิด
ขนมฝรั่งกุฎีจีน
ขนมชนิดนี้มาจากชุมชนชาวไทยเชื้อสายโปรตุเกส ได้รับอิทธิพลจากวัฒนธรรมโปรตุเกสแต่นำมาดัดแปลง โดยเกิดขึ้นพร้อมการเข้ามาของวัฒนธรรมการใช้ไข่ทำของหวานของชาวโปรตุเกส มีลักษณะคล้ายกับกับขนมไข่ของชาวโปรตุเกสที่เรียกว่า “Que Que” (เก้ก กือ)
ในภายหลังเกิดการดัดแปลงและเกิดเป็นสูตรเฉพาะตัวของชุมชนกุฎีจีน มีการใช้ไข่เป็ด น้ำตาลทรายและแป้งสาลี ตีจนขึ้นก่อนนำไปอบในเตาถ่านโบราณ จนทำให้มีความกรอบ หนา นุ่มใน และมีกลิ่นหอม เนื้อขนมออกมีความร่วนและกรอบเล็กน้อย
ขนมฝรั่งกุฎีจีนหาได้เฉพาะที่ชุมชนกุฎีจีนแห่งนี้เท่านั้น ที่นี่เป็นชุมชนที่มีเสน่ห์ด้วยบรรยากาศริมแม่น้ำ บ้านเรือนรูปแบบสถาปัตยกรรมรัตนโกสินทร์สลับกับสถาปัตยกรรมสมัยใหม่ ชาวชุมชนส่วนใหญ่นับถือศาสนาคริสต์นิกายโรมันคาทอลิกและมีศูนย์รวมจิตใจของชุมชนที่โบสถ์ซางตาครู้ส โบสถ์เก่าแก่ริมน้ำ ดังนั้น ตัวขนมจึงสะท้อนประวัติศาสตร์และวิถีชีวิตชุมชน
ขนมบดิน
ไม่ไกลจากชุมชนกุฎีจีน ยังมีชุมชนกุฎีขาว เป็นชุมชนของพี่น้องชาวมุสลิม ที่นี่มีลักษณะบ้านเรือนติดกัน มีมัสยิดบางหลวงตั้งอยู่ใจกลางชุมชน
มัสยิดแห่งนี้เป็นมัสยิดทรงไทยหลังแรกของโลก หน้าบันลวดลายปูนปั้นพานพุ่มเทิดล้อมรอบด้วยลายดอกพุดตานก้านแย่ง
เป็นที่แห่งนี้เอง ที่มีขนมเฉพาะท้องถิ่นที่ได้รับอิทธิพลจากชุมชนมุสลิม
นั่นคือขนมบดิน
ขนมบดิน เป็นขนมอบใส่ถาด ตัดเป็นชิ้น แต่งหน้าด้วยผลไม้แห้ง ได้รับอิทธิพลมาจากขนมฝรั่งกุฎีจีนเชื้อสายโปรตุเกส โดยเดิมมีส่วนผสมเพียงไข่ น้ำตาลทรายและแป้งสาลี แต่นำมาดัดแปลงให้เกิดความฉ่ำและแน่นโดยใช้ นมข้นและเนย โดยจะใช้เนยที่เป็นเนยของชาวมลายูในย่านสวนพลู ที่เรียกว่า กี
คำว่าบดิน สันนิษฐานว่าน่าจะเพี้ยนมาจากคำว่า “หม้อดิน” ซึ่งก็คือภาชนะที่ใช้ในการอบขนมนั่นเอง
การลิ้มรสขนมบดิน จึงคือการลิ้มรสความผสมผสานทางวัฒนธรรมที่หลากหลายร้อยรัด และแสดงให้เห็นถึงประวัติศาสตร์ของการอยู่ร่วมกันอันยาวนานจนเกิดการถ่ายเทวัฒนธรรมระหว่างกัน
ถึงรากดั้งเดิมของขนมฝรั่งกุฎีจีนและขนมบดินจะมีที่มาจากอิทธิพลของขนมโปรตุเกสเหมือนกัน แต่เมื่อดัดแปลงโดยชุมชนที่แตกต่าง ก็เกิดการเพิ่มลดส่วนผสมกลายเป็นขนมเฉพาะตัวที่คล้ายคลึงแต่ไม่เหมือนกัน
ขนมทั้งสองอย่างมีเอกลักษณ์เฉพาะตัว และมีรากเหง้าที่มา จึงอร่อยทั้งรสชาติ อร่อยทั้งเรื่องราว อร่อยไปทั้งบรรยากาศและวิถีชีวิตของผู้ปรุงรสสร้างสรรค์ขนมเหล่านี้
Contributor
ธรกมล เรียงวงศ์
