05/05/2026

Environment

ระบบอาหารสู่การพัฒนาเมือง

The Urbanis

 

คุยกับคุณพรพรหม วิกิตเศรษฐ์ ที่ปรึกษาผู้ว่าราชการกรุงเทพมหานคร และผู้บริหารด้านความยั่งยืนกรุงเทพมหานคร

ในวันที่ “อาหาร” กลายเป็นมากกว่าสิ่งที่อยู่บนจาน ปาฐกถาพิเศษของ พรพรหม วิกิตเศรษฐ์ ได้ชวนให้มองเห็นบทบาทของอาหารในฐานะ “โครงสร้างเมือง” ที่เชื่อมโยงกับคุณภาพชีวิตของผู้คนอย่างลึกซึ้ง อาหารของกรุงเทพมหานครจึงไม่ใช่เพียงจุดขายด้านการท่องเที่ยวหรือซอฟต์พาวเวอร์ แต่สะท้อนศักยภาพของเมืองในการพัฒนาระบบอาหารที่ครอบคลุมตั้งแต่การผลิต การกระจาย ไปจนถึงการบริโภค ในบริบทของมหานครที่ต้องพึ่งพาทรัพยากรจากภายนอก “เกษตรในเมือง” จึงกลายเป็นคำตอบสำคัญในการเสริมความมั่นคงทางอาหาร ลดความเหลื่อมล้ำ และเพิ่มพื้นที่สีเขียวให้กับชุมชน

The Urbanis ชวนมอง “อาหาร” ในมิติใหม่ ไม่ใช่เพียงเรื่องของการกินหรือวัฒนธรรม แต่คือโครงสร้างสำคัญของเมืองที่เชื่อมโยงตั้งแต่ความมั่นคงทางอาหาร สุขภาพ เศรษฐกิจ ไปจนถึงความเสมอภาคของผู้คน ผ่านกรณีของกรุงเทพมหานครที่กำลังขยับระบบอาหารสู่ระดับยุทธศาสตร์ เพื่อสำรวจว่าเมืองจะออกแบบระบบอาหารอย่างไรให้ตอบโจทย์ชีวิตคนเมือง ลดความเปราะบาง และสร้างความยั่งยืนได้จริงในระยะยาว

เป้าหมายของแผนอาหาร

กรุงเทพมหานครกำลังขยับ “อาหาร” จากเรื่องปากท้องในชีวิตประจำวัน ไปสู่ระดับยุทธศาสตร์ของเมือง โดยมองว่าอาหารคือกลไกสำคัญที่เชื่อมโยงเศรษฐกิจ สุขภาพ สิ่งแวดล้อม และคุณภาพชีวิตของประชาชนเข้าไว้ด้วยกัน อาหารจึงไม่ใช่เพียงวัฒนธรรมหรือจุดขายด้านการท่องเที่ยว หากแต่เป็นโครงสร้างพื้นฐานของความยั่งยืนเมืองในระยะยาว แนวคิดนี้ได้รับแรงสนับสนุนจากความร่วมมือกับ
มิลาน ซึ่งผลักดันอาหารในฐานะซอฟต์พาวเวอร์ของเมืองเช่นเดียวกัน โดยกรุงเทพมหานครได้นำแนวทางแผนอาหารของมิลานมาประยุกต์ใช้ ควบคู่กับการส่งเสริมเกษตรในเมือง เพื่อสร้างระบบบริหารจัดการอาหารที่ครอบคลุมทั้งห่วงโซ่ ตั้งแต่การผลิต การจัดการอาหารส่วนเกิน ไปจนถึงการสร้างรายได้และการพัฒนาพื้นที่สีเขียวใกล้ชุมชน

ภายใต้การขับเคลื่อนของ กรุงเทพมหานคร แนวคิด “เมืองแห่งอาหารที่เสมอภาค มีคุณภาพ และยั่งยืน” ถูกกำหนดให้เป็นกรอบการพัฒนาเมืองในภาพรวม ในมิติของความเสมอภาค เมืองมุ่งให้ประชาชนทุกกลุ่มสามารถเข้าถึงอาหารที่ดี มีคุณภาพ และราคาเหมาะสม ไม่ว่าจะเป็นระดับครัวเรือนหรือชุมชน ส่วนมิติของคุณภาพ มุ่งยกระดับมาตรฐานความปลอดภัยของอาหารตั้งแต่กระบวนการผลิต การแปรรูป ไปจนถึงการจำหน่าย เพื่อสร้างความเชื่อมั่นและเพิ่มศักยภาพการแข่งขันของเมือง ขณะที่มิติความยั่งยืน เน้นการลดของเสียจากระบบอาหาร ใช้ทรัพยากรอย่างคุ้มค่า และสร้างวัฏจักรอาหารตั้งแต่ต้นน้ำ กลางน้ำ ถึงปลายน้ำ เพื่อลดเศษอาหารและเสริมความมั่นคงให้ระบบอาหารในระยะยาว

แนวทางดังกล่าวยังสอดคล้องกับเป้าหมายการพัฒนาที่ยั่งยืน (SDGs) ทั้งด้านการขจัดความหิวโหย การมีสุขภาพที่ดี การเติบโตทางเศรษฐกิจ และการพัฒนาเมืองอย่างยั่งยืน สะท้อนให้เห็นว่า “ระบบอาหารเมือง” ไม่ได้เป็นเพียงนโยบายเฉพาะด้าน หากแต่เป็นกรอบคิดใหม่ของการพัฒนาเมืองทั้งระบบ ที่ใช้เรื่องใกล้ตัวอย่างอาหารมาเป็นเครื่องมือในการจัดการปัญหาเชิงโครงสร้างของมหานครในระยะยาว

ความท้าทายของเมือง

ระบบอาหารเป็นโครงสร้างสำคัญที่ส่งผลต่อคุณภาพชีวิต เศรษฐกิจ และความยั่งยืนของเมือง สำหรับกรุงเทพมหานคร การพัฒนาระบบอาหารเมืองจึงเป็นมากกว่านโยบายด้านการบริโภค แต่เป็นยุทธศาสตร์ในการสร้างความมั่นคง และลดความเหลื่อมล้ำ อย่างไรก็ตามการขับเคลื่อนดังกล่าวยังต้องเผชิญความท้าทายหลายประการดังนี้

การพึ่งพาแหล่งอาหารจากภายนอก

       การพึ่งพาแหล่งอาหารจากภายนอก เมืองมีประชากรจำนวนมากและความต้องการบริโภคสูง แต่พื้นที่ผลิตอาหารภายในมีจำกัด จึงต้องนำเข้าสินค้าจากจังหวัดอื่นเป็นหลัก หากเกิดวิกฤตด้านขนส่ง ภัยธรรมชาติ หรือความผันผวนของราคา อาจส่งผลกระทบต่อความมั่นคงทางอาหารและค่าครองชีพของประชาชนโดยตรง

ที่ดินรกร้างในพื้นที่รัฐและเอกชน

       การมีที่ดินรกร้างทั้งของภาครัฐและเอกชน แม้เมืองจะหนาแน่นแต่ยังมีพื้นที่ว่างที่ไม่ได้ใช้ประโยชน์อย่างเต็มศักยภาพ หากสามารถบริหารจัดการและเปิดโอกาสให้ชุมชนเข้าถึงพื้นที่เหล่านี้เพื่อทำเกษตรในเมืองหรือพัฒนาเป็นพื้นที่สีเขียว จะช่วยเพิ่มแหล่งผลิตอาหารและยกระดับคุณภาพชีวิตได้ อย่างไรก็ตาม ยังมีข้อจำกัดด้านกฎหมาย กรรมสิทธิ์และความต่อเนื่องของนโยบาย

การเปลี่ยนแปลงทางสภาพภูมิอากาศ

       ผลกระทบจากการเปลี่ยนแปลงสภาพภูมิอากาศ พื้นที่เกษตรในเขตรอบนอกของเมืองเผชิญปัญหาน้ำท่วม ฝนแปรปรวนและอุณหภูมิที่สูงขึ้น ส่งผลต่อผลผลิตและต้นทุนการผลิตเกษตรกรจึงต้องปรับตัวอย่างต่อเนื่อง ซึ่งจำเป็นต้องได้รับการสนับสนุนด้านองค์ความรู้และนโยบาย

กลยุทธ์สานเครือข่าย : นโยบายเชื่อมโยงระบบอาหารเมือง

การพัฒนาระบบอาหารเมืองไม่อาจขับเคลื่อนได้ด้วยกลไกอย่างใดอย่างนึง แต่ต้องอาศัยความร่วมมือจากหลายภาคส่วนทั้งภาครัฐ ชุมชน เกษตรกรและผู้บริโภค กรุงเทพมหานครจึงวาง กลยุทธ์สานเครือข่าย เพื่อเชื่อมโยงระบบอาหารของเมืองทั้งด้านการผลิต การสร้างมาตรฐาน และตลาดเข้าไว้ด้วยกัน ให้ระบบอาหารของเมืองสามารถขับเคลื่อนและเติบโตอย่างยั่งยืน

• กลยุทธ์ที่1 การสนับสนุนความรู้แก่เกษตรกร

กรุงเทพมหานครได้มีการส่งเสริมความรู้ให้แก่กลุ่มชุมชน หรือกลุ่มเกษตรกรในพื้นที่ต่าง ๆ ของกรุงเทพฯสอบถามความต้องการของชุมชนและเกษตรกรเพื่อออกแบบรูปแบบตามความต้องการของชุมชนนั้น ๆ  พร้อมทั้งชุดความรู้ในการทำการเกษตรจากผู้เชี่ยวชาญเฉพาะด้านและส่งเสริมวัสดุปลูกให้แก่ชุมชนและกลุ่มเกษตรกรในการจัดทำ ดูแลหรือพัฒนาสวนต่อไป

• กลยุทธ์ที่2 สร้างมาตรฐาน Concept เป็นผลผลิตของกรุงเทพ ปลูกที่กรุงเทพ

เมื่อมีการปลูก การรักษาคุณภาพจึงเป็นเรื่องสำคัญ กรุงเทพฯ เองจึงมีการกำหนดมาตรฐานและความปลอดภัยในผลผลิตของเกษตรกร ผ่านโครงการ Bangkok G เพื่อการันตีคุณภาพของผลผลิตผ่านตัวชีวัด 8 ด้านคือ น้ำ พื้นที่ปลูก วัตถุอันตรายทางการเกษตร การจัดการคุณภาพก่อนเก็บเกี่ยว การปฏิบัติหลังการเก็บเกี่ยว การพักผลผลิต การขนย้าย สุขลักษณะส่วนบุคคล การบันทึกข้อมูลและการตรวจติดตาม ปลอดภัยตั้งแต่แปลงปลูกจนถึงมือผู้บริโภค  เป็นการสร้างคุณค่าผลผลิตให้แก่เกษตรกรในเมืองกรุงเพื่อให้มีมาตรฐานและเป็นสินค้าที่มีคุณภาพ

• กลยุทธ์ที่ 3 Farmer Market

กรุงเทพมหานครได้จัดให้มีพื้นที่ตลาดเกษตรกร เป็นตลาดในรูปแบบของแหล่งรวบรวมสินค้าเกษตร ผัก ผลไม้ออร์แกนิคและผลิตภัณฑ์แปรรูปจากเกษตรกรตัวจริง เป็นการส่งเสริมผลิตภัณฑ์ของเกษตรกรเมืองกรุงเพื่อขายให้คนเมืองกรุงอีกที โดยจัดในหลายพื้นที่ทั่วกทม. เช่น ตลาดในพื้นที่รัฐเช่น ศาลาว่าการ กทม. สำนักพัฒนาสังคม เขตดินแดง. และตลาดในสวนสาธารณะอย่าง สวนจตุจักร สวนเบญจกิติ เป็นต้น

ผลการดำเนินงานที่ผ่านมาของ กทม.

จากที่กล่าวไปในกลยุทธ์ทั้งสามของกทม.ในการส่งเสริมผลผลิตของเกษตรกร กรุงเทพมหานครได้จัดโครงการทั้ง Bangkok G และตลาดเกษตรกร เพื่อยกระดับสินค้าการเกษตรของพื้นที่กรุงเทพมหานครให้เป็นมาตรฐานสินค้าที่มีคุณภาพปลอดภัยถึงมือผู้บริโภค โดยทั้งสองโครงการนั้นถือได้ว่าเป็นจุดสำคัญที่ช่วยให้เกษตรกรมีรายได้และสร้างให้สินค้าเกษตรของคนเมืองกรุงนั้นเป็นที่รู้จักของชาวต่างชาติ จากพื้นที่ตลาดเกษตรกรโดยเฉพาะตลาดในพื้นที่ของสวนสาธารณะ ซึ่งเป็นแหล่งทำเลที่มีผู้ใช้งานค่อนข้างหลากหลายทำให้สามารถนำเสนอสินค้าให้กับผู้บริโภคในหลายกลุ่มคน ทั้งผัก ผลไม้และข้าว อีกทั้งกทม.เองยังได้ส่งเสริมการตลาดอย่าง“แปลงนี้ไม่เผา” ที่สนับสนุนให้ชาวเกษตรกรทำนาข้าวหรือแปลงเกษตรโดยไม่เผาพื้นที่ เป็นการอัพราคาสินค้าในอีกช่องทางหนึ่งแม้ในทางปฏิบัติเกษตรกรอาจต้องมีภาระค่าใช้จ่ายที่เพิ่มขึ้น แต่กทม.เองก็มิได้แค่ขอความร่วมมือแต่ยังสนับสนุนให้สินค้าเข้าถึงทุกกลุ่มคน โดยเฉพาะชาวต่างชาติที่มีกำลังซื้อเยอะ ซึ่งที่ผ่านมาได้ขายสินค้าทางการเกษตรไปแล้วกว่า 7,684,131 บาท

การบูรณาการร่วมกับพื้นที่สีเขียวเมือง

ในบริบทของกรุงเทพมหานคร พื้นที่สีเขียวไม่ได้เป็นเพียง“สวนสำหรับพักผ่อน” แต่กำลังถูกมองให้เป็นส่วนหนึ่งของโครงสร้างพื้นฐานเมืองที่เชื่อมโยงกับระบบอาหาร สุขภาพ และความเสมอภาคในการเข้าถึงทรัพยากรของประชาชน กรุงเทพมหานครมีพื้นที่เกษตรกรรมประมาณ 100,000 ไร่ ในพื้นที่ชานเมืองครอบคลุมทั้งนาข้าว สวนผัก สวนผลไม้ และการประมง แม้บางพื้นที่จะได้รับผลกระทบจากการเปลี่ยนแปลงสภาพภูมิอากาศจนต้องปรับรูปแบบการใช้ประโยชน์ เช่น พัฒนาเป็นแหล่งท่องเที่ยวเชิงธรรมชาติ แต่ยังคงรักษาไว้เป็นพื้นที่สีเขียวของเมือง นอกจากนี้ยังมีการส่งเสริมการจัดการวัสดุเหลือใช้ทางการเกษตร เช่น สนับสนุนเครื่องอัดฟางเพื่อลดการเผาและเพิ่มมูลค่า รวมถึงส่งเสริมการใช้พื้นที่ว่างทั้งของภาครัฐและเอกชน เช่น ดาดฟ้าอาคาร ให้พัฒนาเป็นพื้นที่เกษตรในเมืองและพื้นที่สีเขียว เพื่อเพิ่มแหล่งผลิตอาหารและยกระดับคุณภาพสิ่งแวดล้อมอย่างยั่งยืน

แม้กรุงเทพฯ จะมีพื้นที่สีเขียวในหลายโซนทั้งเกษตรกรรมและสวนสาธารณะ โดยเฉพาะย่านศูนย์กลางธุรกิจที่ประชาชนเข้าถึงสวนสาธารณะได้สะดวก แต่ในบางเขตที่มีความหนาแน่นสูง เช่น เขตบางเขน กลับมีพื้นที่สีเขียวค่อนข้างจำกัด คนในพื้นที่ต้องเดินทางไกลไปใช้สวนขนาดใหญ่ เช่น สวนรถไฟหรือสวนจตุจักร สะท้อนความเหลื่อมล้ำในการเข้าถึงพื้นที่คุณภาพของเมือง ซึ่งเป็นโจทย์สำคัญที่กรุงเทพมหานครต้องเร่งแก้ไข

แนวคิด “สวน 15 นาที” จึงถูกหยิบยกขึ้นมาเป็นคำตอบ โดยมุ่งให้ประชาชนสามารถเข้าถึงพื้นที่สีเขียวได้ภายในระยะเวลาเดินหรือเดินทางสั้น ๆ ไม่ต้องออกไปไกลจากชุมชนของตนเอง ที่สำคัญ แนวคิดนี้ไม่ได้หยุดอยู่แค่การเพิ่มพื้นที่พักผ่อน แต่เชื่อมโยงกับ “เกษตรในเมือง” เปิดโอกาสให้สวนสาธารณะบางแห่งเป็นพื้นที่ปลูกผัก ทำแปลงเกษตรชุมชน หรือเรียนรู้เรื่องอาหารปลอดภัย ตัวอย่างเช่น สวนสมเด็จย่า และสวนมีนบุรีภิรมย์ ที่เปิดพื้นที่ให้ชุมชนมีส่วนร่วม

การผสานพื้นที่สีเขียวกับการผลิตอาหารเช่นนี้ ส่งผลหลายมิติพร้อมกัน ทั้งส่งเสริมสุขภาพกายและใจของคนเมือง เพิ่มโอกาสเข้าถึงอาหารที่ปลอดภัย สร้างความสัมพันธ์ในชุมชน และช่วยเมืองปรับตัวต่อภาวะโลกร้อนผ่านการเพิ่มพื้นที่ดูดซับคาร์บอนและลดความร้อนในเขตเมือง ดังนั้น พื้นที่สีเขียวในแนวคิดของกรุงเทพมหานครจึงไม่ได้เป็นเพียงองค์ประกอบด้านภูมิทัศน์ แต่คือเครื่องมือยกระดับคุณภาพชีวิต และเป็นส่วนหนึ่งของระบบอาหารเมืองที่เชื่อมโยงการพัฒนาอย่างยั่งยืนในภาพรวม

ท้ายที่สุดแล้ว “พื้นที่สีเขียว” ในกรุงเทพมหานครอาจไม่ใช่แค่พื้นที่สำหรับพักผ่อน แต่คือพื้นที่ของโอกาสในการเข้าถึงอาหารที่ดี โอกาสในการสร้างสุขภาพที่แข็งแรง และโอกาสในการลดความเหลื่อมล้ำของเมือง หากเมืองออกแบบสวนให้เป็นมากกว่าสวน เชื่อมการพักผ่อนเข้ากับการผลิตอาหาร และเชื่อมชุมชนเข้ากับความยั่งยืน เมืองก็จะไม่ได้เติบโตเพียงในเชิงกายภาพ แต่เติบโตในคุณภาพชีวิตของผู้คนอย่างแท้จริง

บทความนี้เป็นส่วนหนึ่งของโครงการการพัฒนาพื้นที่สุขภาวะด้วยแนวคิดเกษตรในเมือง: กลไกบูรณาการเชิงนโยบายเพื่อสร้างพื้นที่สุขภาวะและพื้นที่ส่งเสริมความมั่นคงและความปลอดภัยทางอาหารของกรุงเทพมหานคร จัดโดยศูนย์ออกแบบและพัฒนาเมือง ศูนย์เชี่ยวชาญเฉพาะทางด้านยุทธศาสตร์เมือง คณะสถาปัตยกรรมศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย (UDDC-CEUS) ร่วมกับ สำนักงานกองทุนสนับสนุนการสร้างเสริมสุขภาพ (สสส.) กรุงเทพมหานคร

---

Contributor

---

---